第018章 新員工報到!雞爪起虎皮的秘密! (第2/3頁)
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五花肉分成兩半。
一半泡水。
另一半放冰箱的冰鮮層中冷藏。
忙完這些。
他坐在大鐵盆旁邊。
開始用剪刀給浸泡著的雞爪剪趾甲。
做雞爪這類菜品時。
要儘量把趾甲剪掉。
這不僅能讓口感變得更好。
同時也能防止雞爪的外皮，在滷製的過程中被趾甲劃破。
沒得到技能之前。
這盆雞爪林旭能剪一天。
但有了完美級的烹飪技法。
林旭剪得又快又好。
他連看都不用看。
左手剛把雞爪撈出來。
右手就咔咔幾下將雞爪剪了個乾淨。
整個過程一氣呵成。
流暢得彷彿做過幾十年的老師傅。
早上六點半。
沒剪趾甲的雞爪還剩下大約一百多個的時候。
店門被推開。
走進一個看上去不到二十歲的年輕人。
他身高一米七五左右，面龐黑瘦，但精神頭卻很好，朝氣蓬勃的。
見到林旭後他咧嘴一笑，露出了一口潔白的牙齒：
“老闆，我是車仔，我來報到了，這是我的身份證、健康證和暫住證。”
說話的功夫。
他從衣兜裡掏出一疊證件遞了過來。
林旭直起身子，隨手捶了捶腰，然後接過了車仔遞來的證件，認真翻看了起來。
車仔名叫車明鑫，今年十八歲，來自齊魯大地。
兩年前，他從老家職高的廚師速成班畢業後，就被學校的就業辦推薦到了京城的一家飯店工作。
在那家飯店。
他從雜工幹起，歷經配菜、切墩、學徒，直至兩個月前成為幫廚。
但工資卻始終停留在去年的學徒階段。
一直沒有漲的跡象。
再加上那家飯店後廚整天爾虞我詐的，就產生了跳槽的念頭。
林旭瞭解完之後，便把證件還給了車仔：
“吃早飯了嗎？”
車仔有些不好意思的撓了撓頭：
“還沒呢，睡醒就趕緊坐地鐵來了。”
林旭說道：
“先洗洗手幹活吧，幫我把這些雞爪收拾出來，然後咱去喝街頭那家老字號的羊雜湯。”
“好嘞！”
車仔以為店裡不管早飯呢。
誰知老闆要請喝羊雜湯。
高興得差點到林記美食的話題下面去發動態。
兩人將剩下的雞爪收拾出來。
溜達著去街頭一人喝了一大碗羊雜湯，吃了倆燒餅，然後回來繼續幹活。
車仔開始燙番茄，切茄丁。
而林旭則是把浸泡好的雞爪撈出來。
起鍋燒水。
鍋裡放入蔥姜料酒以及一大塊麥芽糖，開始給雞爪焯水。
放麥芽糖的目的是給雞爪增色，這樣炸出來的雞爪顏色紅亮，顏值會更高。
焯水過後。
他把雞爪放在一邊控水。
然後架上油鍋。
開始給雞爪過油。
油炸是製作虎皮雞爪必不可少的一步。
雞爪上的膠質經過高溫油炸後，會形成細密的孔洞和氣泡。
這些孔洞和氣泡透過浸泡覆水，會膨脹成各種不規則的褶皺，看上去跟虎紋一樣。
所以被稱之為虎皮。
在中餐的烹飪中。
除了雞爪之外。
還有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮類菜品。
