第216章 江南得分 (第1/2頁)

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又過了一會，江南終於把整個魚頭都拆完了，再次把魚頭翻面，只見魚頭果然還保持著完整的形狀，只是失去了骨頭的支撐塌了下去，像是被人用二向箔砸成了平面魚。

接著鍋裡化豬油，加入蔥姜煸一下鍋，隨後加入筍、香菇和熟雞胸，倒入花雕酒略微翻炒之後倒入了高湯，再添一些火腿瑤柱，讓湯稍微滾一下。

等到鍋裡食材的風味都融合了，江南先拿勺嚐了口湯，隨後少加了一些鹽、味精和白胡椒，再嘗一口，確認沒什麼問題了，把魚頭滑進了鍋裡。

用炒勺整理一下魚頭的形狀，開大火把湯燒開，稍微撇一下表面的浮沫，之後轉中火燉煮入味，同時在旁邊，又用高湯焯熟了一些筍片香菇和菜芯。

只見江南此時又拿出了一個小盒子，裡面裝的是一些透明的啫喱狀東西，等到鍋裡的魚差不多了之後，關了小火，舀了一勺那東西加入了鍋中，輕輕晃動鍋子讓湯底均勻吃透剛才加入的東西。

黑木場涼此時正眯著眼認真看著，猶豫了一下才說道：“那個是…蟹膏？”

“真地道啊。”徐小琳也在稱讚，聽到黑木場涼的問話才回答道，“沒錯，就是蟹膏，這道菜其實這裡勾芡就可以了，但是用蟹膏也是一種方法。”

“蟹膏還能用來勾芡？”幸平創真有些疑惑，“這不對吧？”

看到這種專業性比較強的內容，徐小琳用日語解釋起來就比較費勁了，所以沈墨乾脆接過話頭解釋了起來：“用蟹膏的目的是不勾芡，而不是代替勾芡，這兩個概念是不一樣的。”

看到幾人還是有些沒搞懂的樣子，沈墨先提了個問題：“幸平，你先說說勾芡的目的是什麼，不說別的，光說說在風味上能起到什麼作用。”

幸平創真想了想後回答道：“對於一些味道層次豐富的菜餚，勾芡有助於平衡各種味道，芡汁的加入使得各種味道在口腔中均勻釋放，避免了某一種味道過於突出而影響整體口感。”

“沒錯。”沈墨點頭表示說的沒毛病，“蟹膏是專門針對這種複合型高湯的食材，同樣可以起到增加菜品風味濃厚，平衡各種味道的作用，但是並不能對湯底的濃稠度起到太大的作用，所以我才說這是為了不用勾芡，而不是替代勾芡。”

“但是為什麼要這麼做呢？”幸平創真還是想要刨根問個底，“既然勾芡也能達到目的，為什麼要選擇蟹膏呢？這成本可不能一概而論啊。”

“這是傳統淮揚菜師傅們的一種奇怪的偏執吧，他們追求【菜由人做，宛如天成】的境界，用澱粉勾芡，就像是給一個美女又上了濃妝，雖然依舊很美，但失去了那種渾然天成的美感。”沈墨解釋道，隨後自己也搖了搖頭，“不過這也就是比賽裡會這麼做了，平時基本上見不到這麼做菜的師傅的。”

分幾次加入蟹膏，等到整道菜的風味徹底成型之後，小心翼翼得將出鍋，倒在了一個大盤中。

把焯熟的菜芯擺在魚頭周圍，用香菇片和筍片略做裝飾，這道拆燴鰱魚頭也算是烹飪完成了。

江南端著大盤走到評審席上菜，放好盤子之後，才後退了兩步摘下了廚師帽，用袖口擦了擦額頭滲出的汗水。

“江南！”沈墨招呼著江南，招手示意他過來。

江南聽見之後走了過來，沈墨先給他遞了一瓶水，隨後問道：“怎麼了？”

“別裝傻啊！”沈墨指了指一旁的林曉梅，“看看人家多自覺，昨天晚上的湯你也不是沒喝吧。”

“我是沒喝啊。”江南搖了搖頭，“昨天晚上忙著做準備，我沒去喝湯。”

“額…”沈墨被噎得卡了一下，隨後才說道，“但是我的大腸你總吃了吧！”

江南此時才露出一個難得的笑容：“放心吧，少不了你們的。”