像魚的人提示您:看後求收藏(品書網www.vodtw.tw),接著再看更方便。

附一:梅菜扣肉製作工藝:

1:梅菜乾,選用芥菜或雪裡蕻,冬春即將抽薹前後,整株砍下,用流水洗淨泥沙雜物,晾曬兩三天,至菜葉和莖杆微枯,不變色。

用少量粗鹽進行揉搓,弄好後放進洗淨曬乾沒有異味和水分的陶罐裡,一層一層碼放好。整株菜會因受鹽醃製自然沁出菜汁,無需刻意傾倒。碼放整齊以後,用石塊等重物壓著著,讓菜自然發酵三至四天,氣溫高時間縮短,氣溫低時間延長,翻蓋檢查,看到菜葉變色成青黃黑色,能聞到整顆菜發出醃菜特有的香氣,即可出罐。

無需清洗直接晾曬。如果聞到有腐敗氣味,那就是發酵發過了,需要清洗整理腐敗的菜葉以後才能進行晾曬,成品質量下降了。

如果連莖稈都已經發軟發爛,陶罐汁液渾濁不堪,發出惡臭。有白色斑點,那就是發酵失敗,只能倒掉作農家肥處理。

這一步很關鍵,發酵最忌諱陶罐不乾淨和有生水。所有醃製菜品其實都是一樣的。

發酵好的菜,整顆掛起晾曬。如果天氣好,晚上有霜,就最好了,讓它經過霜打更能增加菜乾的別樣風味,這時可以嚐嚐菜乾的味道,應該是微鹹帶酸,還有些特別的香氣。

三四天全部曬乾,把它們收回,上屜籠隔水蒸。數量大需要時間久一些,一般大約30到40分鐘就夠了,用手按壓菜的根部,需要明顯變軟才是合格,然後再次懸掛起來晾曬,在晾曬過程中,可以開始整形。

量少可以把菜乾切短切碎,用簸箕盛著晾曬,直至全部曬乾,收集起來,用防潮的塑膠袋裝好備用。這就是客家梅菜乾的基本做法。

也有人不用鹽醃製,只用開水燙熟 然後直接晾曬成菜乾的,那成品就沒有鹹酸味,只是青菜乾罷了。

那是有知識,有文化的人喜歡的衛生食材,因為醃製產品據說有亞硝酸鹽等不利人體健康的物質,這裡筆者沒有理由反對,那是人家自己的選擇。

製作梅菜扣肉時,梅菜乾需要提前用溫水泡發,泡發程度,因人而已,牙口好的,甚至喜歡稍微硬實些,一般還是以菜乾充分泡軟為標準。

長條整根的菜乾,需要剁碎擠幹水分備用,如果是鹹酸口味的梅菜乾,需要注意不要太鹹,實在偏鹹,可以用增加泡水次數來進行調整。

2:扣肉的製作,客家扣肉喜歡用豬五花,特別講究的客家老人,喜歡肥多瘦肉少的那部分,他們的理由是瘦肉塞牙齒!

就以普通五花肉做吧,買回的大塊五花肉,應該先用工具把豬毛清理乾淨,然後浸水沖洗乾淨血水,入鍋水煮,這時會放些鹽,大料,進行初步入味,火開後,需要及時撇去浮沫,那是豬肉異味的只要汙染源,必須儘量撇乾淨。

待整塊豬肉塊,能用筷子輕鬆穿透時撈起,馬上過涼水,也有過冰水的,目的是使豬肉塊快速緊縮凝固,不至於發軟,影響後面炸製成型。

待豬肉塊溫度降至常溫以後,從水裡撈出,瀝乾水分,用針扎豬皮,讓豬皮充滿孔洞,這時要往豬肉皮上面刷蜂蜜,老抽,生抽等,給豬肉皮上色,也要稍微晾乾,防止汁液太多,否則油炸時會濺起油花傷人,也會把油給弄渾濁。

然後起油鍋,開頭少放油,剛剛沒過豬皮厚度即可,油燒熱,把豬皮向油貼著,可以用手,用工具按壓,使豬皮受熱充分,炸起泡泡,待豬皮佈滿泡泡,再加入蓋滿豬肉的足量油,進行炸制。

豬五花本來含有大量油脂,所以只會看見油鍋裡有很多泡沫。油並不會減少,待泡沫逐漸減少,需要注意不要讓瘦肉部分炸焦,待顏色整體成微黃,就可以起鍋了。

把油炸好的豬肉塊瀝乾熱油,趁熱放進冷水浸泡,這時的豬肉皮馬上就會變得鬆軟起泡,等降至常溫以後,可以把肉塊從水裡撈出,瀝

遊戲競技推薦閱讀 More+
艾德堡學院

艾德堡學院

鼕鼕
遊戲 完結 3萬字
枝頭俏

枝頭俏

誰與爭瘋
遊戲 完結 135萬字
特技者遊戲

特技者遊戲

孤獨半圓
遊戲 完結 64萬字
皇上,你被休了

皇上,你被休了

閻王
遊戲 完結 17萬字
猜

精靈王
遊戲 完結 3萬字
流氓之後天

流氓之後天

曾氏六合網
遊戲 完結 85萬字