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倒是對伊芽米的印象有點改觀,甚至有點刮目相看了。
他本來是覺得不過就是個丫頭片子,現在看來這個丫頭片子有點東西。
“掌櫃的,客人點了一盤麻婆豆腐,和一碗擔擔麵。”小二衝進廚房說。
安掌櫃表示知道了。
伊芽米直接點人,“韋師傅,你來做。”
韋師傅一臉懵,“哈?不是小師父教一遍嗎?”
“你們拿到菜譜這麼多天了,應該練習很多次了吧?我看看你們的底子在哪裡,我好指正。做菜,千人千味,不可能做到完全一致。只要大致方向沒錯,沒必要死抓不放。到最後,客人的評價也會有好有壞,都很正常,但是隻要保證百分之七八十的客人是滿意的,那你這道菜就是掌握了。”伊芽米解釋。
韋師傅點點頭,硬著頭皮上了,這被人盯著做菜,內心還真有壓力。
伊芽米見他要現揉麵,就開口道“以後,麵條什麼的,都要提前備好,現揉麵雖然口感更佳,但是上餐速度會慢,客人容易等著等著不耐煩。”
其他廚師點了點頭,有的師傅拿起了筆記錄。
韋師傅手腳麻利地揉好麵糰,等麵糰發酵,然後又開始剁肉末。
伊芽米觀察著他的手法,“擔擔麵的肉沫,要選擇豬後腿的肉,那一塊肉肉質緊實,適合剁成肉碎。平常要是沒空,可以讓肉攤老闆先行剁好,或者讓打荷夥計做這種事情。”
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韋師傅一邊把嫩豆腐劃成小塊,放入開水的鍋裡進行燙熟,燙了片刻後放入冷水中。
韋師傅往鍋里加入豬油,然後把肉沫放入鍋裡進行煸炒,炒到變了顏色,加入蔥薑蒜末繼續煸炒。
伊芽米開口“這一步,你們可以學習韋師傅,如果有人同時點了麻婆豆腐和擔擔麵,這個肉沫可以多炒一點。多得盛起來備用。就不用後面重複這個動作。在做飯的過程中,我們要學會管理時間,什麼準備先做,什麼準備後做,什麼工作等別的工作做完就可以完成,這個需要費點腦筋。”
韋師傅見伊芽米誇自己,微微勾起嘴角。
韋師傅炒肉末的時候不免多炒了幾下,伊芽米評論“這個炒肉末有講究的,你們要注意,不能炒太短時間,炒太短時間,沒熟,炒太長時間又老了,會容易塞牙。”
伊芽米見韋師傅做完一個做另外一個,又開口道“有的時候,先做完的菜品,可以先端出去讓客人品嚐,這樣可以穩住客人,不至於讓客人久等,失去耐心。而且等你們熟練之後,可以兩口鍋一起開始操作,你們後期可以試試,這樣效率更高。”
韋師傅兩份都留了一點,準備讓伊芽米嚐嚐味道。
伊芽米嚐了一口,“味道還可以,但是肉沫炒老了,有點塞牙,注意火候,韋師傅。”
韋師傅虛心受教地點了點頭。
“麵條,我要同你們說,擔擔麵,細面更入味,所以儘量做麵條做成細細的麵條,口感會更好。”伊芽米補充說。
“還有,擔擔麵和麻婆豆腐,你們做之前都要詢問客人有沒有吃過,喜歡什麼程度的麻和辣,吃不吃香菜,蔥,等等。做飯前一定要了解客人的喜好,這樣才能做出客人滿意的菜品。”伊芽米提醒道。
他們一一點頭,都表示受教了。
……
就這樣,伊芽米在一壺春待了四五天,指導改正了四五天,最後一天檢驗他們做出來的菜。
眾人一個個都神色緊張的看著伊芽米的反應。
伊芽米看著面前滿滿的菜,一個個試吃過去。
最後她表示沒什麼大問題,只有一些小問題要稍微注意一下。
到此,一壺春進修班就結束了。