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下午五點半就要出攤，時間很緊，趁雞腿解凍的這段時間，他先將紅燒肉燉上。
紅燒肉做過一次，再次製作，也就更加從容，也就用了半個小時，紅燒肉開始轉小火，在鍋裡慢燉。
廚房瀰漫著紅燒肉的肉香味，聞起來，心情舒暢。
這個時候，雞腿也完全解凍。
林江拿起斬骨刀，將雞腿剁成1厘米長的小段。
剁好的雞腿，再次放入冷水中，加少許料酒，浸泡半小時，中間換水一次，去除部分血腥味。
在雞腿肉浸泡的這段時間，林江還抽空削好西紅柿、土豆，順手西紅柿切成滾刀狀，土豆切絲。
接下來，開始製作川香辣子雞。
【焯水】
食品廠在屠宰肉雞，到冷庫快速冷凍，時間很短，雞肉內會很多雞血殘留，這些雞血就是冷凍雞肉腥味的來源。
就算浸泡後，還是需要焯水，進一步去除血腥味。
和豬肉一樣，雞腿肉焯水需要冷水下鍋，焯水7-8分鐘。
焯水過程中，需要用勺子，不斷撇去浮起來的浮沫。
綽過水的雞肉，溫水洗淨備用。
【醃製】
有人曾經懷疑過，自己在家做的炸雞或者燉雞，完全達不到外面飯店做出來的味道。
其中原因之一，就是飯店在做雞之前，都要用密料醃製。
焯水後的雞腿肉，加入適量鹽，少許胡椒粉，適量料酒，生抽醬油，然後用手抓至粘手。
然後放入蛋黃，抓取均勻。放蛋黃的目的，是讓菜品在油炸時，變得金黃髮亮。
再放入適量幹澱粉（最好是玉米澱粉），抓取均勻。
雞肉表皮沾上澱粉，可以有效防止雞肉內部的肌肉纖維炸老，從而保證外酥裡嫩的口感。這是肯塔基、華萊士做出的炸雞，又酥又嫩的秘密。
最後加入適量植物油，再次抓取均勻。
加油的目的，是保證雞肉下鍋後，自由散開，不至於粘連在一起。
醃製時間：10分鐘。
【輔料準備】
生薑切成薑末；大蒜拍散後剁成蒜末；小蔥切成蔥段。
接下來就是川香辣子雞的靈魂輔料——辣椒。
選用七星椒，國內最辣的辣椒之一，保證這道菜的辣度；然後選用子彈頭辣椒，也就是朝天椒，保證這道菜顏色紅亮；再就是燈籠椒，保證這道菜的香辣。
三種辣椒共同作用，保證這道菜的辣椒夠辣、夠香、顏色紅亮。
只有這樣才能做出完美的川香辣子雞。
還有，川香味怎麼可能少了青花椒。兩大把青花椒，保證這道菜的麻辣。
最後，再來一些炒熟的白芝麻，增加香味。
【油炸】
等雞腿肉醃製5分鐘後，開始起鍋燒油，倒入的高標號的大豆油不能太少。
植物油開始向四周翻動，略有青煙升起，油溫達到六成熱，約150攝氏度，將醃製好的雞腿肉下油鍋，開始油炸。
油炸過程需要不斷的攪動，讓雞腿肉每個面均勻受熱。
差不多油炸1分鐘，待雞腿肉表皮開始變色，這個時候就達到六成熟，撈出備用。
然後轉大火，將油溫提升到200攝氏度左右，也就是8成熱。
將鍋離火，再次將雞腿肉下油鍋，進行復炸。
復炸的好處，就是能讓雞肉表層更加酥脆，顏色金黃。
時間控制在20秒左右，炸好的雞腿肉倒出，瀝乾多餘油脂，備用。
【炒制】
鍋熱，加入適量熟菜籽油，油溫達到6成熱。下入備好的青花椒，再加入辣椒、薑末、蒜末、
