第202章 附記：客家傳統菜餚和土特產介紹 (第4/4頁)

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包好。籠屜上鍋蒸制兩個小時以上，具體需要根據火候和需要蒸制的荷包咋數量確定，一般商用荷包咋，業者一次做幾十個，稀疏平常。

必須保證豬肉蒸制到軟爛，入口即化才算完成。荷包咋因為有炒制過的糯米粉和大禾米粉吸收豬油，米粉很香，很滑，特別軟爛可口，不油膩。

加上荷葉香，調味的大料，雞湯加持，整個菜品香氣四溢，十分受客家老少喜愛。是贛南西部四縣客家餐席上最經典菜式。沒有之一。

附四：冬筍炒臘肉。

這道菜其實技巧並不複雜，主要是食材的鮮美，冬筍是南方毛竹，在每年中秋後萌發筍芽，立冬前後進入盛產，多是兩三年青年毛竹所產豐富，具有大小年的區分。

產筍的毛竹，竹竿青綠，竹葉濃密，葉尖略微帶點黃斑，青年竹產筍，一般離主根距離不會太遠，三米左右常見，如果是老竹，離竹根距離會稍遠。

也跟竹山土層厚度有關，土層厚，保水充足，有筍的地面往往會隆起成一個小土包，雨水不豐沛的季節，冬筍會鑽入較深地層，筍的個頭也不大。

尋找冬筍是一項特別有意思活動，懂行的人，可以輕易找到，不懂的人，只能靠運氣，或者蠻力。

會找冬筍，在客家地區算是特長之一，意味著冬季農閒時可以小賺不少錢。

擁有鮮美的冬筍，有人會簡單焯水去除鮮筍的輕微苦澀味，如果食材足夠新鮮，直接切片爆炒，也無不可。

加上肥瘦適宜的客家臘肉，臘板鴨，香腸任意一種。再來點紅綠辣椒，一把蒜苗，炒出來的那個香，鮮，爽是客家人記憶深處的味道。

如果把冬筍切塊，和臘肉骨頭一起熬湯，那就和江浙名菜醃篤鮮有得一拼了，吃的就是冬筍的鮮！食材是第一位。

附五：客家釀菜

所謂釀菜就是類似北方人包餃子，先要準備豬前胛肉剁成肉餡，加香蔥和蔥姜水，與做水餃的豬肉餡料是一樣的，只是包裹餡料的材料有所不同。

客家地區常用來做釀菜的原料主要是豆腐，菜椒，苦瓜。釀菜一般是先油煎至定型，然後勾芡澆汁，散上蔥花做成。還有人創新用豆芽把韭菜綁好做釀菜容器，那不普及。

釀豆腐是客家人在年節假日做得最多一道家常菜，據說是紀念客家先民從河洛中原移民南遷的一種食品。

古代南方沒有面粉，無法包餃子，所以用釀豆腐代替餃子出現在客家人節日的餐桌上。算是對中原祖地的一種懷念，一直保留了下來。

釀菜發展到現代被玩出不少花樣，但基本原理是一樣的。

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