第157章 極致的廚藝較量 (第1/2頁)
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做好酥皮後，葉塵連忙將其放進冰箱冷藏。
接下來的蘑菇醬可是重頭戲，整道菜的靈魂之一便是這樸實無華的蘑菇醬。
世界名菇之一的小褐菇，一般都很難買到，只有這種高檔的西餐廳才會常年有著備貨。
小褐菇做成的蘑菇醬，在最後的烤制環節，不單單能為牛肉的香氣作為輔助，汁水上，也能使其更加充裕。
在蘑菇上的調製上，葉塵仔細的思考了一番。
本地的地方口味，加上目前季節的情況，其實甜味太重的話，效果並不是太好。
橄欖油，紅蔥頭，大蒜，迷迭香，白蘭地，黑胡椒，玫瑰鹽，還有準備好的小褐菇和些許的香菇丁。
本來這道菜是沒有香菇這麼廉價的食材，但是不加糖的話，想要使整個蘑菇醬得到昇華的話，只能透過相似的食材來進行提鮮。
新鮮的香菇煎炒後，毫無疑問的保留了食材本身最大的鮮甜。
一旁的村二剛弄好麵皮，瞧見葉塵竟然往食材里加入了香菇，笑了出來。
“我這輩子第一次見廚師在惠靈頓里加香菇，哈哈。”
“”
被人瞧不起了，香菇怎麼了？我的蘑菇比你大！
好吧，差點開車了。
其實食材什麼不重要，美食的最極致，便是味道和口感上的呈現，只要達到了這兩條，食材根本沒有貴賤。
而且葉塵也從來沒認為新鮮的香菇會比昂貴的小褐菇差。
小火翻炒，這是一個很麻煩的過程。
蘑菇中的水分比較多，遇熱會縮緊的質感會不斷的排除多餘的汁水，然後再熱量的作用下，再融入到蘑菇中，這是一個迴圈。
對於食材自身本質上的昇華。
足足耐心小火翻炒近三十分鐘，蘑菇醬才被搞定。
至於村二的處理方式，直接選用了悶！
控制好火候後，便一邊處理著牛排，不到十分鐘的製作時間，進度便追上了葉塵。
葉塵懶得多言，一切都要等到最後來下結論。
味道才是最重要的，至於做法，每個人的習慣不一樣，他是來踢館的，又不是來教學的，沒必要管這麼多。
在牛排的處理上，葉塵選用了極為具有難度的處理方式。
線栓。
通俗的講就是在處理這種大塊牛排時，用廚房用繩將牛排進行固定。
唯一不同的地方便是菜品最後呈現時，切牛排的落刀處，是完全和繩子固定處吻合的。
聽上去好像沒有什麼難度，但是實際操作起來，難得一匹。
不單要考慮牛排裹上面皮後的膨脹反應，而且其餘食材在牛排上會發生的物理質變，都是極為考驗空間想象的。
反覆確定固定無誤後，葉塵便開始了煎制。
這道工序主要是為了給這塊菲力定型，至於火候和成熟，都是看廚師自己。
現在要是火候煎大了，最後二次烤制的時候，火候也會不同。
總之就是環環相扣的一個環節，根據蘑菇醬的熟度，還有面皮的發酵時間，來考慮牛排和鵝肝的煎制熟度，最後在烘焙環節才會將這道菜的靈魂注入。
要是中途哪個細節出了問題，不單單是一個食材需要返工，而是所有。
不然味道的話，根本不值一提。
牛排的醃製，也是很重要的一點，考慮到蘑菇醬的因素，葉塵特意找來了一個針管，玫瑰鹽，黑胡椒混合的汁水充分融合後，緩緩注射進牛排中。
村二看著葉塵的手法，再次被震驚了。
這確實是一個好方法，最起碼在入味的程度上，葉塵的做法絕對是最優先順序別的。
不
