第52部分 (第2/5頁)
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好的小塊豆腐，一點一點的將豆腐放到鋪了稻草和白紗布的陶罐裡。
一直把所有的豆腐塊兒一個個放進去、一層一層的壘好，魚兒才把白紗布蓋下來，緊緊的把那些豆腐包住。包緊了趕緊再取了些稻草覆在上面，待幹稻草把白紗布覆蓋得密密麻麻後，魚兒才把那個陶罐子的口兒給密封緊了。
這楊六郎一直乖乖的在一旁看著魚兒的一舉一動，最後才恍然大悟的說道：“我明白了，阿妹你往包好的豆腐上加蓋幹稻草，是為了防潮？”
魚兒聞言沒好氣的白了楊六郎一眼，丟給他一個“這還用問”的神情，隨後便開始指揮楊六郎把密封好的罐子搬到陰涼的角落去，這豆腐在罐子裡密封好後、溫度必須控制在15~18℃之間，並必須保持一定的溼度。
幸好眼下正值初春、天氣不熱且有些潮溼，正好適合醃製豆腐乳。而魚兒指揮楊六郎把罐子搬去陰涼的地方後，就開始繼續切豆腐塊兒，打算依著先前的法子再把豆腐塊兒一一裝進陶罐子裡，不一會兒魚兒和楊六郎就又裝了三大罐子，同樣照著先前的方法密封好。
這罐子密封好後魚兒就把它們都丟在角落，一連四、五天都不管它，只顧著趁這四、五天的閒功夫抓緊串珠子，爭取兩頭都不落下。
頭一、兩天楊六郎還能按奈得住，但到了第三天、他見魚兒對那幾罐子豆腐還是不聞不問，忍不住好奇的問道：“阿妹，咱這豆腐得到什麼時候才能開封？眼下都已經過了三天了！再不去開封裡頭的豆腐怕是要發黴了！”
魚兒一臉淡定的答道：“六哥你彆著急，再過兩天再去開封也不遲，再說了，我就是在等罐子裡的豆腐長黴。”
魚兒這話讓楊六郎當下便驚得瞪大了雙眼；“這豆腐都長黴了還能吃嗎？”
魚兒無法同楊六郎把這個問題解釋清楚，更沒辦法告訴他後世有許多物事都是發黴後特製出來的，魚兒甚至還看過一則新聞、說臭豆腐是用人體排洩物燻出來的……同這個相比，用發黴的豆腐來做豆腐乳已經算是不錯了。
魚兒記得豆腐裝進密封的罐子裡大約兩天後、毛黴就會開始生長，三天之後菌絲生長旺盛，五天後豆腐塊表面會佈滿白色的菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，這種毛黴同正常的發黴還是有些不同的———正常的物事發黴長的是有毒的綠黴、黑黴，但人為讓豆腐長出來的卻是白黴。
於是五天後魚兒便和楊六郎一起、把密封的罐子開啟，魚兒拿著筷子試著夾了一塊出來看，見白色的豆腐上面長了白色的菌絲，便知道這些豆腐黴好了。
豆腐黴好了，魚兒當下便找來了事先準備好的另外一些罐子、和幾個小碟子，把先前準備的調料都倒在小碟子裡，隨後從大陶罐裡夾起長了黴的豆腐塊兒，整塊放在小碟子裡滾了滾、待豆腐塊兒沾滿了調料才放進新的罐子裡。一層一層、整整齊齊的壘在罐子裡，同時每放一層就撒上一些鹽巴，隨著層數的加高而增高鹽巴的數量，接近罐口表面的鹽巴則要鋪得厚一些。
加完鹽後再倒些涼白開和料酒下去，這些涼白開和料酒會和豆腐塊兒先前沾的調料混合在一起、慢慢的變成稠濃的滷汁。
這些滷湯直接關係到腐乳的色、香、味，因此魚兒選料酒和各種調料時十分用心，寧願多花點錢買些貴的、好的調料，也不為了省些小錢而馬虎應付。
這加酒不但可以抑制微生物的生長，同時還能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類也很多，如八角、桂皮、姜蒜、十三香等，香辛料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。
除此之外，魚兒往這些豆腐里加鹽也是有講究的———這鹽巴可以析出豆腐中的水分、使豆腐塊變硬，在後期的醃製過程中、保證豆腐塊兒不會過早酥爛，同時鹽巴和料酒一樣能
