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淮銀刀其實就是江淮一帶的白魚，其體型窄長，銀片雪亮閃閃，故有「銀刀」的美稱。白魚性烈，出水即死，因此必須新鮮下鍋。
蘇璞也笑，全是兄長對妹妹的關切，「往常都是在初夏梅雨時節才能吃到這銀刀，如今聽聞在太湖邊有人專司養這魚，果然早了幾個月便能吃到。想必這是送到汴京來的頭一波淮銀刀，阿葵錯過可要後悔了。」
蘇蘅心道，好嘛，原來人工養殖這事現在就有了。
白魚鮮美，即使只用清水簡單蒸熟，撒以鹽豉等簡單調料，亦有足以媲美蟹肉的清甜滑嫩口感。
但銀刀多刺，外面的酒家為了食客進食方便，多用整段油煎或剁泥擠成丸子的手法烹調，反而失去了它最質樸的鮮美。
其實白魚窄而扁，刺大多細而軟，即使不小心吃到也可以順利嚥下去，此做法實在有些暴殄天物。
還有人走了另外一個極端，認為白魚實在貴重，非得用其他貴重食材往上堆砌才好。於是便將獐子肉與魚糜混合，釀入鴨脯之中，下面墊上火腿蒸熟食用，謂之「四珍薈」，其味道實在難以想像。
淮銀刀珍貴，定然是張春娘親自掌廚做。
侍女奉上來，一揭開蓋子酒香與魚肉香撲面而來。
袁子才說，白魚須得「用酒蒸食」，才能美不可言。春娘是肯定沒有讀過袁枚的書的，竟然也想到了用酒炊的法子。
做來簡單，將銀刀去鱗去腸，清洗後用布拭乾水分，魚背淺淺劃幾道後即可放入蒸碟。將花椒、砂仁、豉醬擂碎撒於魚身，用酒和蔥段拌勻，炊之即可。
酒精揮發能夠帶走魚肉中的腥味，只剩清鮮滋味。蘇蘅本來不餓，吃了一口食慾便被勾了上來：筷間鮮嫩白魚帶著淡淡酒味，香氣清高，滋味鮮爽回甘，果真妙不可言。
作者有話要說： 1：沈括《夢溪筆談》中寫:「南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」所以這裡不是我寫反了哦，古代的南北口味跟現代剛好是相反的。
有學者考證說，現在北方人喜歡吃鹹的習慣可能受南侵的遊牧民族的影響，而現在南方人喜歡吃甜正是受到宋時北方人逃難南下的影響。這本小說裡，因為沒有靖康之難的影響，南北飲食習慣還是遵從最開始的「南人嗜鹹，北人嗜甘」。
第9章 汴京米其林
等蘇蘅慢條斯理地吃了幾條銀刀之後，蘇璋看向蘇蘅，終於忍不住問道：「蘅兒可吃飽了？不知你剛才所說的分類之法是什麼？」
蘇蘅略想了想，把剛才一邊吃魚一邊捋順的思路不疾不徐地說出來。
「凡上街吃飯下館子的，口味繁多，貧福皆有，爹爹以口味相分別固然不錯。但是窮人去不起白礬樓，富人不願意下街邊腳店，一概論之，只會讓爹爹的書因沒有實用價值而被束之高閣。」
蘇璋一想，好像確實是這樣，不由問道：「那麼依蘅兒說呢？」
「依我說，爹爹不如給這些餐館設定個價錢的標準，以每人兩貫錢一餐為一檔，分為星、月、日三檔。價錢最低檔為星，人人吃得起，吃得暢快；價錢最高者為日檔，食極精，膾極細，吃得得體，吃得舒服。」
眾人都知道蘇蘅對這些酒樓熟悉得就像自己的家，不知道去過多少次了，她此刻這樣說有一種不容置疑的說服力，「城中酒樓正店最貴者不過白礬樓、華豐樓，一餐每人六貫錢1已是足夠的了。」
「單以價錢相分別，只是對食客的財力提出了要求。那麼如何遴選店家呢？」蘇璞聽著，他早已擱下了筷子，也來了興趣。
「遴選的規則很簡單，只是怕要花些功夫。在外下館子，要吃得舒服，無非是食物新鮮好吃、環境乾淨舒心、服務熱情周到。第一條最重要，其餘兩條次之，那麼不妨以六
