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要把菜做好，做精，這是個工匠活兒，開餐廳呢，要獲取最大利潤，這兩者本質上是互相矛盾的。我聽說前幾年那個享譽大江南北的美食紀錄片裡介紹的小餐館，節目播出後全都火了，快錢來得特爽，紛紛擴充店面，然後全都在一年內倒閉了。」
蕭梓言瞪大了眼睛，「真的假的？」
尚宛點點頭，「可以想像。」
「所以啊，我這小地兒就這樣蠻好，」我把裹好的六隻魚卷放進蒸鍋，「五分鐘就好。」
「不過堅持七年真不容易，」蕭梓言今天突然對我的創業史感興趣了，「中國大城市裡的人做生意多是跟風，什麼東西火了大家都去做，一年後又突然都不做了，你就很少看到一家店堅持個十年的，局座，你這兒雖然小，利潤應該蠻不錯的，菜好，服務好，地段也好。」
「不瞞你說，前面幾年只能維持收支平衡，真正開始有利潤是這三四年。」我開始動手勾芡。
尚宛擰了眉，「為什麼呢？」
「前面幾年沒找到路子，不是這麼經營的，那會兒就像外面的餐廳一樣做，一道菜賣幾十元，一百多元，來的客人比較雜，那我地方這麼小，這種走量的形式肯定做不好。」
「哦，對，我記得剛開始是跟外面一樣，按菜收費的，」蕭梓言轉過頭跟尚宛說，「但她手藝特別好，食材也好，收貴了那些客人不願意來，收便宜了她自己虧本，後來才走的這種私人定製的形式。」
芡很簡單，蛋清、少許鹽、糖、芡粉，加點水將蛋液打發均勻，少許老抽上色，小奶鍋裡煮好，魚卷也蒸好了，澆上去，這道菜就完工了。
我將魚卷給她們裝好盤，一人三隻，又變戲法似地變出兩隻白蘭地杯子，裡面盛著琥珀色的餐前酒，蘋果白蘭地。
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