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肉，要選皮薄肉嫩，肥瘦相間，層次分明的，最好是長白山豬、約克豬或者巴克夏豬的肉，這樣的肉質才夠鮮嫩。”
小徒弟似懂非懂地點點頭，默默記下了師傅的話。
選好肉，老李師傅又挑選了一些新鮮的姜蔥、八角、香葉和花椒。這些調料看似普通，但在老李師傅手中，卻能化腐朽為神奇。
回到自家小院，老李師傅將五花肉放入大鍋中，加入清水、蔥段、薑片、八角、香葉和花椒，再倒入兩勺料酒。大火煮沸後，他熟練地轉小火，慢慢燜煮。
“煮肉的火候很關鍵。”老李師傅一邊觀察著鍋裡的情況，一邊對小徒弟說道，“火太大，肉會變得乾硬；火太小，肉又會煮得過於軟爛。一定要用中小火，慢慢燜煮，讓肉質充分吸收調料的香味。”
小徒弟目不轉睛地盯著師傅的動作，生怕錯過任何一個細節。
貳 刀尖上的藝術
約莫二十分鐘後，老李師傅將煮好的五花肉撈出，放入涼水中浸泡片刻。
“這一步是為了讓肉質更加緊緻，切片的時候不容易散開。”老李師傅解釋道。
片刻後，他將五花肉撈出，瀝乾水分，放在砧板上。
接下來，便是李莊白肉製作過程中最關鍵的一步——切片。
老李師傅手持一把鋒利的菜刀，刀尖輕輕一挑，五花肉便穩穩地貼在了刀面上。他深吸一口氣，手起刀落，刀刃在肉片上飛快地滑動，發出“唰唰”的聲音。
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“切肉片，要做到‘薄如蟬翼，厚薄均勻’。”老李師傅一邊切著肉片，一邊對小徒弟說道，“只有這樣，才能保證肉片充分吸收調料的味道，同時保持肉質的鮮嫩。”
小徒弟看得目瞪口呆，他從未見過如此精湛的刀工。
老李師傅將切好的肉片一片片鋪在盤中，每一片都薄如蟬翼，晶瑩剔透，彷彿一件件精美的藝術品。
叄 調料的靈魂
李莊白肉的調料，也是其靈魂所在。
老李師傅將蒜末、生抽、蠔油、香油、白糖、辣椒油和香醋混合在一起，攪拌均勻，調成蘸料。
“這調料的搭配，也是有講究的。”老李師傅說道，“蒜末要新鮮，香醋要酸度適中，辣椒油要香辣適口。這樣調出來的蘸料，才能與白肉的味道相得益彰。”
小徒弟按照師傅的指示，也嘗試著調了一碗蘸料。他小心翼翼地將調料混合在一起，生怕弄錯了比例。
“來，嚐嚐看。”老李師傅將一盤切好的白肉端到小徒弟面前，示意他蘸著調料吃。
小徒弟夾起一片白肉，蘸上蘸料，放入口中。肉質鮮嫩，入口即化，蒜香、醋香、辣椒油香在口腔中交織在一起，令人回味無窮。
“太美味了！”小徒弟忍不住讚歎道。
肆 李莊白肉與重慶白肉、成都白肉的區別
老李師傅看著小徒弟滿足的表情，心中倍感欣慰。他知道，李莊白肉的製作技藝，在小徒弟這一代，依然能夠得到傳承。
“李莊白肉，與重慶白肉、成都白肉，雖然都是白肉，但做法和風味卻各有不同。”老李師傅說道，“重慶白肉，又叫‘蒜泥白肉’，以蒜泥為主，辣椒油為輔，蒜香濃郁，辣味十足。成都白肉，則以豆瓣醬為主，鹹香為主，辣味為輔。”
“而李莊白肉，最大的特點就是‘刀工精細，調料獨特’。”老李師傅繼續說道，“我們李莊白肉的調料，除了蒜末、辣椒油之外，還加入了香醋和蠔油，使得味道更加豐富，層次更加分明。”
“此外，李莊白肉的刀工也是一絕，切出來的肉片薄如蟬翼，厚薄均勻，能夠充分吸收調料的味道，同時保持肉質的鮮嫩。”
伍 人文地理與美食傳承
