第290章 金陵締子南瓜盅 (第1/2頁)

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明顯，效果拔群，負責稽核江南這道菜的評委是所有評委裡年齡最小的，都不會說話，還得被抱在懷裡餵飯。

但這個小朋友明顯都吃急眼了，抱著他的母親後來只是餵飯的動作稍微慢了一點，就開始咿咿呀呀鬧了起來，最後竟然把一整顆小南瓜吃了個乾乾淨淨，甚至還有些意猶未盡，揮舞著雙手還想要。

“締子菜哈，好東西呀，而且足夠細膩很適合小朋友食用。”見比賽的結果已經毫無懸念了，沈墨笑著跟江南閒聊了起來。

讓我們把時間稍微倒退一點，來好好說說這個【締子菜】。

在搞明白了題目的第一時間，江南就把目光投向了後方的食材車，幾乎沒有什麼猶豫，就過去拿過來了需要的食材。

最讓江南驚喜的，是現場竟然有銀魚，這種極其優質的蛋白質來源同時也是一種極其優秀的締子原材料。

所謂締子，是京蘇菜的一種特色締子菜的基礎，實際上指將肉/魚/蝦等食材經斬剁、摔打、調味後形成的細膩肉糜，是對傳統肉糜工藝提升為系統化技法，根據品嚐過的人來說，那種極致鮮嫩的口感，完全可以和西餐裡極其優質的鵝肝相媲美。

只見江南將銀魚去筋膜後，放進現場的冰箱裡快速冷凍20分鐘，以方便一會的斬剁。

與此同時，拿過一顆貝貝南瓜，開個口雕成南瓜盅的形狀，把過程中取出來的南瓜肉擠出南瓜汁。

畢竟是幼兒食用的斷奶餐，江南肯定不會選擇用鹽調味，所以選擇用南瓜汁給締子調出來一點淡淡的香甜口味，而且和整道菜品的風味也更加貼合。

將取出的魚肉用刀背反覆捶打至鬆散，再用刀刃細剁成茸，轉移到一個碗中，打了一個雞蛋清，分三次加入到碗中。

沒錯，畢竟是給幼兒製作的菜品，所以江南有意控制著食材的用量，魚肉也只取了一兩，所以蛋清也只用一個就好。

每次加蛋清之後，都要拿筷子沿著一個方向不停攪打，三次加完蛋清後，一直到魚肉茸起膠就可以停下來了。

畢竟魚肉不多，南瓜汁也就一點點，有個十來毫升就夠用，再少加一點鐵強化米粉，用筷子繼續攪打一會，充分融合。

與此同時，旁邊火上架的鐵鍋裡水也差不多燒開了，江南空出手來先把那個南瓜盅上鍋蒸一下，相對來說這個南瓜盅的蒸熟時間，是要比其他食材時間更長一些的。

等到南瓜盅蒸了個半熟期間，江南又取出了一小塊嫩豆腐，炫了個技，用文思豆腐的手法，切了一個精細的豆腐菊花出來。

等到南瓜盅蒸了個半熟之後，從鍋裡取了出來，再去處理締子的最後一個步驟。

雙手捧起魚肉，再摔回到碗裡，重複這個操作，把魚肉茸摔上勁之後，就變成了締子。

當然了，這是江南為了小朋友專門設計的做法，所以口感會更加滑嫩，成年人吃的時候還可以加一些豬油增強粘性，再進冰箱冷藏塑型，這樣的做法會更加適合煎炸一些。

摔打好的締子，江南把一根筷子插了進去，只見筷子穩穩立住了，而質感又像是嫩豆腐一樣，根本不需要小朋友去嚼，用舌頭在上牙膛一碾就可以了。

拿過南瓜盅，底下鋪一層鐵強化米糊，中層是豆腐菊花+魚肉締子，上層則是撒上一層豬肝粉，用小火蒸八分鐘，就可以出鍋淋上配方奶增香，後面的事情我們就都知道了。

“嗯…想的很周到嘛…”聽完了江南對這道寶寶輔食的設計，沈墨託著下巴認真思考了起來，這倒是一個他之前比較陌生的題材了。

“是啊，小朋友的斷奶輔食，是需要及時補充鐵元素的，所以我選擇了鐵強化米糊和豬肝粉。”江南解釋道，“另外配方奶，實際上就是模仿母乳的營養結構，我用銀魚的動物蛋白