仲系提示您：看後求收藏（品書網www.vodtw.tw），接著再看更方便。
”
姜夏若有所思，已經開始分析選擇這四道菜的理由了。
而場中的兩位師傅也已經開始了烹飪，動作都很快，已經開始處理小母雞了。
首先當然是去四尖，把雞爪尖、翅尖、嘴尖和尾尖都切了下來。
把雞身上類似肛門之類部位的碎肉切掉，沿著後背剖開，把腹腔內的一些血塊摘乾淨，雞脖裡的食管氣管揪出來之後過水洗淨。
把一些比較大塊的骨頭，例如胸骨，腿骨敲斷，把雞爪子直接剁下來，這裡陳立新的動作很快，不熟悉這道菜的人很可能注意不到，實際上這裡兩位師傅在細節的操作上已經出現了不同。
陳立新在剁骨頭的時候，在一些肉比較厚的部位下刀劃出口子，讓這個雞肉更容易入味，熟度也更加均勻。
在這個過程中又要保證雞的外皮完整，這道菜畢竟是清蒸整雞，如果外皮破了的話這道菜的賣相就差了一些。
把處理好的雞就可以下鍋了，先燙一遍去去血水。
與此同時，就要處理一下其他的食材了，香菇頂上打個花刀，這個也只是為了好看，陳立新是打了個雪花刀，也就是三個口子六個道，平時常見的十字花刀就是兩個口子四個道。
還有冬筍和火腿切片，再把油菜芯切整齊一點，放在一旁備用即可。
把過完水的小母雞從水裡撈出來，再過水清洗乾淨，請回鍋裡再次加水，這次加蔥段薑片，撒一小把花椒，再加料酒和一點鹽，把剛才切完菜之後多出來的一點冬筍香菇火腿的邊角料切丁同樣扔進鍋裡。
水開之後再稍微打一下浮沫，因為剛才已經過了一次水了，所以浮沫並不多，稍微撇一下就乾淨了，在雞上扣個盤子壓住，蓋上鍋蓋，轉小火慢燉起來。
“看著那個小母雞很是鮮嫩啊，這麼燉大概要多久？”姜夏問道。
“半小時左右吧。”沈墨估算了一下，“這道菜先燉後蒸，所以不需要全熟，有個八成熟就可以了，方便一會脫骨。”
“還要脫骨啊，那這道菜也算是比較麻煩的一道菜了啊。”姜夏感嘆了一句，“這下我知道為啥是宴席主菜了。”
：()給食戟之靈來點小小的中餐震撼
