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子薦薦新。菊花鍋子似乎跟一般鍋子吃法有點不一樣，其他鍋子是一
邊吃，一邊往裡續肉料．以吃飽為度。菊花鍋子的鍋料不外是雞片、肉
片、山雞、胗肝、腰片、魚片、蝦仁、炸粉絲，最後澆上一盤白菊花瓣，講
究清逸澠鬱，菊香繞舌，等於是個湯菜。玉樓春的菊花鍋子，是菊花跟
別家不同，他們掌櫃的姓甚名誰不知道，談吐斯文，當年可能是位讀書
人，能寫能畫，自署“逸菊使”，跟陶淵明癖好相同，是位養菊名家。據
他說只有白菊花才能入饌，白菊中有一種叫餐英菊，做菊花鍋子最好，
不但清馨芬鬱，而且不苦不澀，燙熱之後，絕無熟湯子味。所以他家的
菊花鍋子，能夠獨步當時。這種餐英菊一年也不過培養十盆八盆，不
是真正吃客，他還捨不得用來待客呢。
什錦火鍋，名為火鍋，實際就是大雜燴暖鍋，冬天吃成桌酒桌，最
後來個什錦火鍋壓桌，其中蛋餃、魚丸、海參、雞塊、白菜、粉條，酒量
大、食量宏的朋友，最後來個熱氣騰騰宜酒宜飯的什錦鍋，的確非常實
惠，滋味如何不談，您最後總能鬧個酒足飯飽。
最後談到平津冬天最流行的涮鍋子全是羊肉片（牛肉只有烤著
吃，沒有涮著吃的），講究切得越薄越好，所有大飯館切肉師傅都是重
金禮聘的切肉高手，一冬所得，要夠一年的嚼穀（生活費用），而且要頭
一年預約，否則真正的老手早就有人請去啦。您臨時能夠請到的，全
是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下來，櫃上的損失可就大啦。
在民國十六七年，一盤肉說是四兩，其實能有三兩出頭，就算不
錯。一位高手把涼肉切得飛薄而且打卷，看起來滿盤，其實數量不多，
十二兩肉，能充一斤賣。一冬下來，像東來順、西來順到冬天以賣爆烤
涮為主的飯館，要是一等一的高手，能給櫃上省多少錢呀。涮鍋子牛
羊兩下鍋，是到“七七事變”才時興的，有人一提倡，立刻就行開啦。
北平的火鍋一端上桌，可真是君子之交，白水滾滾，後來怕外行客
人挑眼，弄一小盤幹蝦米、冬菜、薑末花往鍋子裡一倒，算是熬湯，其實
放不放都不發生什麼作用。一般吃客，吃涮鍋子的大概多少總要先喝
兩盅。談起吃涮鍋喝酒，必定是高梁二鍋頭，要不然來瓶五加皮，至不
濟也得來上四兩玫瑰露。十撥客人難得有一撥是要紹興酒，如果吃涮
鍋喝紹興，八成是外地來的客人。既然喝酒就得先叫幾個酒菜，老北
平一定要來一個口蘑滷雞凍，您就是不要，夥計也會提醒您點，因為滷
雞凍下酒固然好，吃不完的雞凍往鍋子裡一倒，清水可就變成雞湯，那
比跟夥計商量來份鍋子底，可又衛生、冠冕多啦。當年在大陸吃烤的、
吃涮的，肉片的名堂可算五花八門，什麼腰窩、上腦、三叉兒、黃瓜條
兒、大肥片兒，您要什麼有什麼。
去年從香港來了一位朋友，在下請他吃涮鍋子，他跟夥計說來幾
盤上腦跟黃瓜。可憐此地的羊，都是小山羊，根本沒有大尾巴肉羊，吃
涮鍋子，端上來的肉簡直分不出是哪一塊兒的肉。夥計能端幾盤肥瘦
分明的羊肉，就算挺夠意思啦，哪還談得上什麼上腦、黃瓜條兒呢。又
到冬天，節交霜降，在大陸此刻正是吃爆烤涮的季節了，可是臺灣的平
