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，就是這個道理。至於後來提倡用素油炒菜，
誠如該文作者陳瑋J明所說的豬油在我們四周“化明為暗”，那是百分之
百事實，一點兒都不假。
在北平，豬油另外一條出路是中式餑餑鋪，他們無論做什麼樣的
點心，一律都用豬油，因為豬油起酥容易。至於持齋人吃的素點心，有
專門賣淨素的點心鋪，因為北方人最初全不懂得使用花生油一類的植
物油，所謂素油就是香油，因此做出來的點心一股子香油味，除了吃齋
的以外，誰也不願意吃素油的點心。談到餑餑鋪所用的豬油，不但特
別，而且講究，有一年筆者讓西四牌樓蘭英齋做點藤蘿餅，自己家拌好
了餡兒讓他們去做，在櫃房一聊天，就聊到豬油上了。他說櫃上特別
另外做了二十個藤蘿餅，是櫃上送的，讓我回家用瓷罐子收起來，保證
留到年底吃，絕對不會走油發黴。這些餅是三十年陳豬油烙的，不但
特別酥，而且放個一年半載保證不壞，後來這些藤蘿餅，真是放了大半
年才吃，一點都沒壞。
早先北平沒有屠宰場，屠戶殺豬的地方叫湯鍋，都集中東四牌樓
西四牌樓一帶，湯鍋除了‘殺豬之外，就是熬煉豬油。他們把熬好的豬
油，倒在陶製大罈子裡，做上年月記號，就窖藏起來，每年一過重陽，登
過高，餑餑鋪的大掌櫃的就忙著進貨了。這時候湯鍋方面，同行公議
的油價也掛上水牌（北平買賣家都有一塊木質記事板掛在櫃房，隨時
記事叫水牌），油價是年代愈久，價錢愈高，晟久的有三十年以上陳油，
雖然早晚市價不同，可是聽說要比新油貴到十倍以上的價錢呢。不過
這樣陳年豬油價錢太高，每一家餑餑鋪，每年也不過買上二三十斤
而已。
華中華南一帶得風氣之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜
了，當年上海聞人關綱之（號關老爺）開的素食館功德林，有一個名萊
叫炒豆腐松，因為香酥鬆脆，腴潤味永，大部分人都不相信是用素油炒
的。其實人家功德林樓上設有佛堂，佛門善地，絕對不進葷腥，功德林
是為方便茹素人而設，既不謀利，又何必自欺欺人呢。
臺灣在光復之初，不但大小飯館清一色是用豬油炒菜，就是家家
戶戶炒菜也都用的是豬油，遊彌堅做臺北市市長時期，工程師學會在
臺北召開，舍表兄張文田從上海來臺與會，遊張兩人在大陸時是同班
同學，而且同屋，遊請舍親在寓小酌，所有炒菜都用的是素油：在座有
一位老者是遊市長的一位長親，每一道菜上來，他老人家一直不動筷
子，後來說出是不吃素油，當時筆者覺得很奇怪。後來參加了幾次本
省朋友的大宴小酌，任何菜餚一律使用豬油，無怪遊氏長親驟然間對
吃素油無法適應呢。
近十幾年來，每位家庭主婦都知道吃動物油對身體健康極為不
利，所以無論到本省外省親朋好友家吃飯，飯桌上幾乎已經聞不到豬
油炒菜味道，幾乎都改用植物油了。雖然有些飯館仍舊陽奉陰違地偷
偷用豬油炒菜，點心店用豬油做糕點，可是植物油的使用量確是直線
上升，時常呈現供不應求的現象。准此以觀，動物油的使用量自然是
相對地減少了。不過有一項令人不解的是，現在每天屠宰豬隻頭數，
依然漸有
