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有些不經見的山珍海錯,像象鼻、雀舌、鯨魚、鯊肚、鹿尾等,紛紛入饌,
弄得人眼花繚亂莫測高深而已。至於猴腦一味,格於香港法令沒能治
饌享客表示遺憾一層,照一般人傳說,吃猴腦要把猴頭剃光,身穿錦
衣,桌心開洞,嵌緊猴嗓,引錘一擊,大家掬血而飲;那種慘不忍睹的活
劇,能列入莊嚴肅穆的國宴中嗎?
以筆者所知,中國曆代皇朝,對於宮廷飲食記載,大都約而不詳,
就是近年民俗叢書出版的“飲食篇”,雖然說是集唐宋以來茶酒、餚饌、
蔬果之大成,可也不能算是一套詳明完整的專著(因為有關清朝飲饌
方面實錄,都未收入此篇)。
吳相湘教授說過,他曾經看過故宮珍藏的清代膳食檔冊,自乾隆
以後,大都完全。每日帝王御膳進用時刻,膳品名目,治膳廚役姓名,
用膳多少,臨時加傳膳品名目,用膳剩餘分賞何人,均詳列檔冊。另外
清宮膳檔還有一項記載,是乾隆朝高麗國進貢各種海味,中有海參二
百斤,總管太監奏報說:“奴才們侍候萬歲爺賞人用。”不交御廚做菜用
而賞人,可見在乾隆時代,魚翅、海參都沒有作為天廚上食。所以有人
說清官選單,在乾隆以後才有魚翅列入,可能是不假的。康乾時代正
是清朝物阜民豐的全盛時朔,屬國貢奉朝覲使臣,絡繹於途,當然國宴
開的次數也最多,此時如果沒有靈餚珍異盛食上味,到了嘉慶道光,國
勢已蹙,就是偶張國宴,款宴來使,恐怕也不會超過康乾吧。
有人說,慈禧晚年窮奢極侈,一道晚餐,多達一百二十八碗菜。同
治元年十月初九穆宗即位,正逢慈禧萬壽,那時候她是母儀天下了,御
膳房申初二刻在養心殿侍候的晚膳一桌,選單上寫明用海屋添籌大膳
桌擺黃膳單。火鍋二品:豬肉絲炒菠菜、野味酸菜;大碗菜四品:燕窩
“萬”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩
“意”字十錦雞絲;中碗菜四品:燕窩鴨條、鮮蝦丸子、。燴鴨腰、熘海參;
碟菜六品:燕窩炒燒鴨絲、雞泥蘿蔔醬、肉絲炒翅子、醬鴨子、鹹菜炒茭
白、肉絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看,所用材料,除了燕窩配用較多外,
各種菜式一直在雞鴨上打轉,魚類無一人饌,魚翅僅僅列入碟菜熱炒。
平心而論,比現在一桌鮑翅席還有所不如呢。
清朝膳食檔冊,筆者雖然沒有見過,可是從歷代名臣札記書簡裡,
時常有太和殿賜筵的記載。凡是年節萬壽,各項恩榮掄才喜慶大典,
向例都要在太和殿大宴文武百官,同申慶賀的。要是逢到鄰邦屬國進
貢來朝、平亂獻俘慶功兩項國之大事,才很隆重地舉行一次盛大國宴。
賽尚阿著《雲笈七錄》裡有一段形容國宴的奇蟊復麗說:“飾則鋪錦列
繡,劍戟粲目;食則膳饈酒醴,甜醯紛投,清罄搖穹,鈞天樂奏。揚我天
威,懷柔遠人。”可見當時國宴的水陸雜陳,絲竹並進.是別有深意存焉
的。說句俗話就是擺擺譜兒,給他們來瞧瞧。
當年故宮博物院開放參觀,永壽宮曾經陳列一張宣統未出宮前早
膳選單,計開:口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白
菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊肉片氽小