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老李小酒館的水煮牛肉
老李的小酒館坐落在老城區的一條小巷子裡，店面不大，卻總是擠滿了人。酒館裡瀰漫著濃郁的飯菜香氣，尤其是那碗水煮牛肉，更是讓人垂涎欲滴。食客們常說，老李的水煮牛肉有一種獨特的魔力，讓人吃過一次就難以忘懷。
老李是個五十多歲的中年人，臉上總是掛著和善的笑容。他年輕時走南闖北，學了一手好廚藝，最終在這座小城開了這家小酒館。水煮牛肉是他的招牌菜，也是他最得意的作品。
今天，我們就來揭開老李水煮牛肉的秘密，看看這道讓人魂牽夢繞的美味是如何誕生的。
一、選材
老李常說，做菜如做人，選材是關鍵。水煮牛肉的選材尤為重要。
1 牛肉：老李選用的是牛裡脊肉，這部分的肉質鮮嫩，纖維細膩，是做水煮牛肉的最佳選擇。牛肉要新鮮，最好是當天宰殺的新鮮牛肉，這樣的肉質才能保證最佳的口感。
2 配菜：水煮牛肉的配菜一般選用黃豆芽、萵筍片和芹菜段。老李對配菜的要求也很高，黃豆芽要嫩，萵筍要脆，芹菜要香。
3 調料：水煮牛肉的調料是靈魂所在。老李選用的是四川的郫縣豆瓣醬、漢源花椒、幹辣椒段、蒜瓣、薑片、蔥段等。此外，還需要一些生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、澱粉等調味品。
二、準備工作
1 牛肉處理：
- 牛肉買回來後，先用清水浸泡半小時，去除血水。
- 泡好的牛肉切成薄片，越薄越好，這樣更容易入味。
- 切好的牛肉片放入碗中，加入適量的鹽、生抽、料酒、白胡椒粉和澱粉，用手抓勻，醃製15分鐘。
2 配菜處理：
- 黃豆芽洗淨，萵筍去皮切片，芹菜切段。
- 將黃豆芽、萵筍片和芹菜段分別焯水，撈出瀝乾水分，鋪在碗底備用。
3 調料準備：
- 郫縣豆瓣醬剁碎，幹辣椒段用溫水泡軟，蒜瓣拍碎，薑切片，蔥切段。
三、烹飪過程
1 炒制底料：
- 熱鍋涼油，加入適量的菜籽油，待油溫升至五成熱時，放入薑片和蒜瓣煸香。
- 加入剁碎的郫縣豆瓣醬，小火慢炒，炒出紅油。
- 加入泡軟的幹辣椒段和花椒，繼續翻炒，炒出麻辣香味。
2 煮制牛肉：
- 在炒好的底料中加入適量的清水，加入適量的鹽、生抽、老抽調味。
- 大火將湯汁煮沸後，轉中小火，保持湯汁微沸。
- 將醃製好的牛肉片一片一片地放入湯中，用筷子輕輕撥散，防止粘連。
- 牛肉片煮至變色後，立即關火，不要煮太久，以免牛肉變老。
3 裝碗：
- 將煮好的牛肉片連同湯汁一起倒入鋪好配菜的碗中。
- 撒上適量的蔥段和蒜末。
4 潑油：
- 另起一鍋，加入適量的菜籽油，待油溫升至七成熱時，關火。
- 將熱油潑在蔥段和蒜末上，激發出香味。
四、細節處理
1 牛肉的醃製：
- 牛肉的醃製是關鍵，鹽的用量要適中，過多會鹹，過少則不入味。
- 澱粉的用量也要適中，過多會使牛肉變硬，過少則無法鎖住肉汁。
2 底料的炒制：
- 郫縣豆瓣醬一定要剁碎，這樣更容易炒出紅油。
- 幹辣椒段和花椒的用量要根據個人口味調整，：()老李小酒館
