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唐代的衙署會食制度，在以後歷朝各代的大部分時間裡和大多數衙門內，都得以繼承， 不過工作餐的性質愈趨淡化，特別是在地方官署食堂中的情況尤其如此，即如蔡詞立在《虔 州孔目院食堂記》中所云，&ldo;食飽而退，群居偶語而已!&rdo;反正是不花錢吃一頓，至多&ldo;研 究&rdo;一下菜餚是否可口、湯味是否鮮美吧。但是因為辦食堂油水很大，所以到明清時，這總 管 的差使，例由主官委派給了二爺。清人所著《偏途論》(即《長隨論》)中， 專有一節《司管 廚事論》，把這裡面的道道講得很透徹。比如首先要弄明白實際上有多少人參加會食，據此 決定僱用廚子、煮飯、打雜、挑水夫、火夫等人手數目，因為這上頭有個花帳和實支的差額 ；又如要把採購物件如當地的碗店屠頭、醬園漕坊、面鋪鹽店等都摸清楚，因為這裡頭照例 是有回扣的；再如掌廚的必須選用老手，他們懂得料盡其用，不會浪費，你得於工錢之外， 常分些好處給他們，同時又得提防買辦、打雜等人裡應外合，勾手揩油；&ldo;最難言者，逐日 同人例飯菜(特指大爺、二爺們的會食‐‐作者注)，均宜美而且豐，如過省 減，同事不無物 議，倘競豐盛，朋友眼中出氣。跟班有內外之別，同事有家鄉舊人之別，不可得罪合署朋友 ，相隔一半月間，另添菜餚三樣，在人運用維持，此日應酬，又曰嘴頭請天神。&rdo;換句話說 ，開罪了那班雜職吏員們無所謂，切不可開罪二爺們，否則你就得吃不了兜著走了。比如老 爺請客，值席的二爺暗暗在第一道萊裡增放鹽醋，讓人鹹酸難以入嘴，老爺不會想到這是別 人暗算，豈不生氣?必定喚來管廚的當場申斥；又比如月底繳帳時，跟班的二爺事先在老爺 耳朵邊下了蛆，老爺在你的花帳上打一個大折頭，豈不白白少了一筆利潤?這裡面的彎彎繞 繞，唐太宗想不到，柳宗元也想不到，可是許多讀者都能想得全，不用我再徒費筆墨了。
馮友蘭《三松堂自序》回憶說：
我們到了衙門的第二天，父親在二堂上貼了一張紅紙寫的手諭，派定跟來的家人的職務。我 看見，家人看了這個手諭，有的很高興，有的顯出失望的樣子，大概因為有的職務收入多， 有的職務收入少。有些職務顯然是不會有什麼收入的，例如有一種職務叫&ldo;執帖&rdo;，在官出 去拜客的時候管送片子(名片)，投帖子，送手本。還有管籤押房的倒茶送水 的。這些職務顯 然是沒有什麼出息的。對於擔任這一類職務的人，父親在手諭中就批明向擔任有收入的職務 的人提成，或一二成，或三四成不等。這樣調劑，擔任沒有收入的職務的人也有收入了，擔 任有收入的職務的人也不能獨享其收入，也叫&ldo;有飯大家吃&rdo;吧。
悶講長隨行藏(5)
長隨之間的利益如何平衡，這段史料為我們提供了可信的解釋。
大爺、二爺以下，長隨中還有一等&ldo;練習生&rdo;，俗呼小三子或三小子，算是家奴的家奴 ，長隨的長隨；專從伺候大爺、二爺做起，須得心機靈巧，嘴甜賣乖，隨時把大爺二爺們的 門檻兒學著些，然後憑緣份慢慢提拔上去。吳曉鈴先生在其《雙儂書屋考藏小品敘錄》中， 言曾在廠肆覓得清人手寫專說長隨須知的稿書一冊，卷末有孫慶作《西江月》一首，詞曰：
堪笑石亭放蕩，悶講長隨行藏，後賢謹記慎勤良，方歷到自然明亮。休學下流模樣，立志拿 定心腸，竭忠遇主仗nb036nb037，創成家業無量。
聽聽，就這麼一班聽老爺使喚的家人，也能創成無量家業，&ldo;家人世界&r
