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了。
經過周先生這一番解說,幾十年的疑惑豁然頓開,同時周先生親
身經歷與張梁二公所知大致吻合,由於這件事情證明,所謂山珍海錯,
並不見得完全是名實相副。有些菜名叫起來,讓人覺得這道菜是靈餚
異味,如果西洋鏡拆穿,實在稀鬆平常,沒什麼奇特之處,也不過是唬
唬人而已。
新剝“雞頭”糯又香
芡實在北方又叫“老雞頭”,剝好的叫“雞頭米”。芡實生在濠濮潢
澤之中,葉大而圓,平貼水面。面青背紫,花莖有刺,夏天莖端開紫色
花,很像雞頭,所以才叫老雞頭。頭裡果實累累,還有幾層含有黏液的
軟皮,因此剝取雞頭米不但手續繁複,而且一不小心很容易被硬刺扎
破手。除了北平之外,在下只在蘇州無錫吃過芡實米,其他各處只有
曬乾的芡實米當藥賣,照《本草綱目》“雷公藥性賦”闡示,芡實具有健
脾利溼、去積滯等功效。
北平各種吃食,都是有節氣管著,抗戰之前,比如說爆烤涮,任何
一家飯館,不交立秋,“烤涮”兩個大字招牌,是沒有哪一家敢掛出來
的。自從日本軍閥攻佔華北一帶,那一群土包子一吃涮羊肉,敢情比
他們的雞素燒滋味鮮美,再一嘗烤肉,比他們鐵板燒更是香而且嫩,因
此不管夏日炎炎,雖然順著脖子流汗,或烤或涮,照吃不誤。可是人家
賣老雞頭的,跟日本人沾不上邊,依然是不交立秋,絕不挑著挑子下
街。賣老雞頭呀,剛上河喲,他永遠吆喝老雞頭,其實最嫩的煮出來之
後,外皮淺黃,剛剛完漿,不但不好剝,而且也嫌嫩了點。真老雞頭煮
出來之後,外皮顏色呈青褐色,要用磚頭把外皮敲碎,剝開來吃,要有
牙口,喜歡帶點咬勁的,才愛吃真正的老雞頭。一般人大半都愛吃不
老不嫩,煮好之後,外皮是深老顏色,老北平管它叫二蒼子。這種雞頭
剝好用清水漂洗乾淨,放在新鮮牛奶里加白糖煮來吃,甜釃九投,珠泛
雪液。蘇錫一帶最講究吃甜食小品,可是香糯清新,就是蘇州盪口菱
塘的芡實也有所不及。當年白髮鼓王劉寶全就講究吃鮮奶子煮雞頭
米,他說:“這種吃法既可補中益氣,又能讓嗓音打遠,尤其是海淀天一
堂一帶河塘產的老雞頭更好,因為那一帶水田是'i泉山泉水灌溉的,
菱藕雞頭固然比別處生產的鮮嫩帶甜,就是當地御田的紅湛稻,又何
嘗不是一絕呢!”所以每年老雞頭一上市,他總要託朋友到海淀芾點老
雞頭回來嚐嚐鮮。
筆者一到秋天,老雞頭一上市,只要賣老雞頭的在門口一吆喝,天
天買上二三十個,立刻叫人挑二蒼子,煮熟了有空閒就自己砸碎剝著
吃,不是此中人,不會領悟這份情調,沒有時間就只好用牛奶煮來吃
了。來到臺灣一晃二十多年,不但沒聽說哪兒有鮮的老雞頭賣,因為
這些年也沒進過漢藥店,究竟藥鋪裡有沒有幹芡實米賣,還不得而知
呢!愛吃老雞頭的朋友,聽到說老雞頭饞不饞?
春江水漲刀魚肥
前兩天陳嘉驥先生在“永珍”版寫了一篇《松花江冰下網白魚》,把
漁把頭鑽進冰窟窿里拉網釣魚的情形,寫得繪影繪聲,同時把冬天松
花江白魚(當地人又叫它冰竄兒)細嫩鮮美刻畫無遺。我想凡是吃過