第318章 麻婆豆腐 (第1/2頁)
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麻婆豆腐，大概是川菜在外流傳最廣的一道菜，它不但在國內大小餐館裡隨處可見，甚至在倭國和歐美等海外也是響噹噹的存在。
正因為流傳廣泛，麻婆豆腐的做法和用料也因地制宜地出現了很大的變化，但不管怎麼變化，它依然是下飯界無可爭議的“扛把子”。
麻婆豆腐看上去製作工序十分繁瑣，其實並非如此，反而是因為它的做法簡單，會做的人一抓一大把，但真正能做好的人，卻是寥寥無幾。
一份正宗的麻婆豆腐，以麻、辣、鮮、香、燙、整、嫩、酥等為特點，將川菜的麻辣味型展現得淋漓盡致。
在相對簡單的做法中，要做成特點鮮明、風味十足的麻婆豆腐，不僅對菜品的食材用料相當考究，而且對廚師本身的烹飪技藝也是一項極大的挑戰。
在江漁涉足廚藝這麼長時間以來，也做過不少各地名菜，工藝複雜的菜餚自然也是做過不少，不過到目前為止，他還沒有親手做過麻婆豆腐這道被川菜美食界譽為“大眾情人”的菜餚。
在腦海裡仔細揣摩了幾遍從美食系統裡兌換出來的詳細製作方法後，江漁也沒有耽擱時間，將提前備好的食材加工處理後，就開始忙碌了起來。
要做出一份正宗的麻婆豆腐，食材的選擇很重要。
就比如豆腐，就必須用滷水豆腐，因為含水量較少，它的口感有些偏於綿韌，但豆香味濃郁，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。
有些人喜歡嫩一點的豆腐，則會選擇石膏豆腐，它比之滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多，又被稱為“嫩豆腐”、“南豆腐”。
除了主食材豆腐的選擇有嚴格要求之外，輔料肉末也一樣有講究，正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末，而非豬肉末。
此外，正宗的麻婆豆腐，連一些主要調料，如豆瓣、辣椒麵和花椒麵也都有嚴格的要求，調料的產地不同，做出來的麻婆豆腐在口感上也會有所差異。
將食材加工處理完畢後，江漁便直接起鍋燒油，冷油下入提前剁碎的牛肉末，連續煸炒將肉末炒散。
牛肉煸炒成熟後，隨即加入提前剁碎的豆瓣和辣椒麵，繼續翻炒出紅油，再放入蒜末炒至散發出香味。
隨後，江漁又往鍋中加入適量熱水，煮開後將提前處理好的豆腐倒入鍋中小火慢煮，隨後加入生抽、老抽、少許白糖等進行調味，再加入事先搗碎的花椒麵，輕輕翻炒。
最後，就是水澱粉勾芡了。
這最後一步，也是麻婆豆腐能不能做好的關鍵。
平常的菜餚在進行勾芡時，往往只需要一次勾芡即可，這樣就可以保證菜餚湯汁濃郁，並附於食材的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
但麻婆豆腐則不然。
由於豆腐在燉煮的過程中會“吐水”，水越煮越多，所以，在烹飪麻婆豆腐時，如果只勾芡一次，芡汁會很快被豆腐“吐”出來的水沖淡，芡汁裹不住豆腐，在口感上就會變得味道稀薄不足，也不夠嫩滑。
因此，麻婆豆腐在勾芡的這一步，往往需要兩到三次才足夠，只有這樣才能保證芡汁可以均勻地裹在豆腐上，從而達到菜餚光澤、滑潤、口感鮮美的效果。
做完這一步之後，再撒上一把脆綠的蔥花提味增香，這道麻婆豆腐就已經做好了。
起鍋裝盤之後，江漁隨即轉頭看了一眼站在廚房外等著上菜的服務員，吩咐道：
“先上這道麻婆豆腐吧，這菜要趁熱才最好吃。”
服務員一聽，趕緊上前端過熱氣騰騰、香氣撲鼻的麻婆豆腐放進送餐車，轉身快步朝包廂那邊走去。
一邊走，她還一邊時不時地低頭打量這道老闆親手做的菜。
白嫩
