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“好的。”
作為助手,這樣感覺有點偷懶。不過阿雅還是專注的看著發酵盤,透明的壁上出現一個個細密的泡泡,慢慢冒到上面來。
等膨脹到三倍大小,爺爺過來端走,倒入模具中,迅速往下震盪幾下。放入烤箱,開始的溫度很低,中間調高。糕體再度膨脹二分之一,看著要炸開了一樣。此時,溫度再度調高,一分鐘,表面出現黃色,香味迅速瀰漫出來。
“好香!”
不敢信,如此濃郁的味道出去後不入口一點聞不出來。
爺爺將溫度壓下來,糕體表面最終沒有爆開,看著圓潤光滑,上面有糕體特有的紋路,焦黃色,配襯稍微變色的葡萄紅,很厚重的顏色。
第一次,阿雅覺得顏色也該跟味道協調。
“很香吧,這就是熟制水果的魅力。很久以前,精靈是不吃熟制配方的,採摘來的水果簡單啟用能量後就吃了。而且精靈不喜歡熟制配方,這是天性。可是糕類擊敗了我們的天性,我們為它著迷。”
“爺爺,明明這麼香,你為什麼要將香味掩蓋掉?”
相比於熟制配方的故事,阿雅更好奇這個。
爺爺說:“美食,需要安靜、專心的享受。客人從無數配方中選中其中一款,他需要體會的只有這一款,享用的時候只要專心的感受他選擇的配方就好,而不是被隔壁的香味吸引,三心二意。”
阿雅沒想到是這個解釋。
“爺爺,你是真的很喜歡配方。”
為了給配方尊重,不惜用這麼厲害的辦法來製作配方,甚至經營起一家水果餐店。
“哈哈哈,不喜歡是很難堅持下去的,無論做什麼,發自內心的喜歡總會給這件事情帶去奇蹟。”
糕好了。
被切成一片片,剛好夠一口。切它的刀很薄,上面擦了橄欖油,確保切口的整齊,不破壞刀路。
分成兩份,一份讓阿雅端去玫瑰精油的浸染箱裡。鎖好,開啟風控迴圈系統,精油不斷揮發,糕體也被吹得很乾燥。
另一份用保鮮膜蓋住,客人點餐的時候,將其噴灑上調味的特調果汁,然後用果凍果封裝,鎖住香氣,也可以用糖漿、食用紙膜來鎖香。
“鎖香辦法不是隨便用的,像蜜桃、草莓這類香味濃郁的口味不能用食用紙膜鎖,效果不好。要是客人年紀大的,喜歡軟些的,水分重,也不能使用。糖漿也不能用於水分重的胚基,果凍果不適合熱鎖,無法凝固,加熱還會融化。熱鎖最好用油,如果不能用油就用糖漿。糖漿是常用的,得注意技巧,否則很容易導致糖漿本身帶上味道,鎖跟沒鎖一樣。”
這邊處理好,有一位客人點了需要玫瑰精油浸染的糕體做材料的配方。爺爺拿著鉗子過去,取下一些。
“浸染材料的選擇也很有講究,紅葡萄就不適合跟酒菊花味道清然,綠葡萄不適合跟玫瑰。你知道為什麼嗎?”
阿雅湊近聞一下,想起老師說的和諧問題,“是它們的香味不和諧嗎?”
“對。我們要選擇有助益的味道、香氣、顏色去侵染。侵染的目的是修正食材本身某項不夠突出的特點,或者加強食材某項突出的特點,使其更加顯眼。當然,這不是全部目的。有時候我們創造一道配方,不一定是因食材而來,也可能是靈感來了。比如,今晚上月亮很好,你看月亮有感想,就想做一道跟月亮有關的配方。此時便需要去改變食材的特點,使其符合你靈感中的特點。侵染便是因此發展起來的,後來配方師發現侵染在修正方面有更好的利用,漸漸的這點便是侵染的主要目的了。畢竟,突出優點、遮掩缺點、符合主題,都是對配方、食材的一種修正。”
阿雅默默聽著,將內容記錄下來。爺爺做一點解釋一點,說了很多。阿雅
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