旗子飯 6 :家傳 ? 炒茄子 (第2/4頁)
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然後嘛，把肉也切成絲，放在一邊備用。
接下來把大蔥和蒜瓣切碎，其中蒜要稍微多一點，大概用四到五瓣吧？太少了的話香味是很難明顯散發出來的。
前置準備就這樣輕易的完成了，把鍋拿上來，準備開工吧！
————「烹飪階段」————
唔姆，到了這一步，就差不多該給大家介紹一下，旗子家的家傳（？）炒茄子究竟是在哪個方面比較特殊啦：
我們在市面上常見的茄子炒法，一般來說，主要是「先油炸後再進行翻炒」或者「翻炒後加入水燉煮」這兩種手法。
因為茄子是常見蔬菜中相對比較難做熟的一種，為了保證不夾生，穩定成菜，用到這兩種手法都是有很多原因的。
就製作出來的效果來說，前者酥脆，代表菜品有飯店常見的『風味茄子』；後者綿軟，類似於『肉末茄子』或者說『地三鮮』之中的口感。
但是嘛，我們做的這塊旗子家特別版的茄子——不會用到上述兩種方法。
那麼，來實際看看吧？
起鍋，燒油！
熱鍋涼油，油量略多一些，這道菜吸油量比較大，太少可能會糊鍋。
等到鍋中的油開始略微冒白煙，下入一把花椒炸制，20-30秒後，鍋離火，將花椒撈出丟棄。
嫌浪費的朋友可以不丟，不過這樣的話最後的成品吃起來就得注意挑花椒了，看個人選擇咯？
然後，將獲得的現炸花椒油重新回到火上，下蔥花翻炒——注意！只下蔥花哈，它隔壁的蒜末還不到出場的時候！
緊接著，拋入切成幾段的幹辣椒一起，炒到調料的香氣出現，一般來說其實幾秒就行了，下肉絲！
（＃鍋中發出了比較明顯的油炸聲，同時勺子快速翻炒敲擊在鐵鍋上，煙火氣瀰漫開來，為了不讓自己的聲音被蓋住，蒼鬥顯著的提高了音量）
把肉絲快速炒散，不要粘在一起！讓它就這樣稍微多煸一會兒，榨出一定的豬油；當然，你也可以直接放點豬油，如果家裡有的話！
然後，下入我們的主菜茄子，繼續翻炒！
鍋中加少許鹽和一點醬油，保持翻動，讓茄子均勻受熱——
（＃隨著總體積較大的茄子被拋入鍋中，響亮的油炸聲很快就安靜了許多，蒼鬥也將聲音重新回到了常態）
好了，好了，到這裡需要操作的部分差不多就快結束了。
或者說，“特色”的地方就要開始了……
（＃幾下快速翻炒，隨後手速逐漸減慢，只是輕輕翻動）
注意看，不要加水。
也不必先油炸。
茄子除了切開以外，不做任何處理，直接這樣下到鍋中，然後，等待著熱量讓它慢慢軟化。
這個蓬鬆的質地會在受熱後逐漸“塌陷”，體積會顯著收縮，現在看上去滿滿一鍋的樣子，之後就會變成原來二分之一都不到的樣子。
但是，這個變軟和受熱的過程，很漫長，至少相當於正常炒菜來說，非常慢。
是的，這道特色炒茄子的不同之處就在於：
完全只依靠炒的方式，用時間來慢慢讓茄子熟透！
提前加入的鹽會在一定程度上加速這個過程，而醬油不僅僅能夠調色，也會對最終成品的口味造成比較顯著的影響。
那麼，現在是需要一點耐心的時間——
沒必要一直不斷的用勺子翻攪，不急，只要保證它們不糊在鍋上，並且受熱基本均勻就足夠了，慢慢的翻動，時不時來一下。
根據茄子的情況不同，以及切絲的粗細，這個過程，可能需要五到十分鐘……甚至更久。
純純的炒制。不可以加水噢
