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裴涼自然不再多言，點了點頭便回了後廚。
林廚這邊已經將一整頭豬處理完畢，洗淨剖除內臟並燙皮，每一處切下來都可直接入菜。
裴涼道：「那便開始吧。」
天香樓其他人在大堂，但後廚的人除了留在那邊處理配菜的，卻所有人都回來了。
學習機會難得，自然不會錯過。
只見他們當家的手裡還是那把由裴老爺子親傳下來的刀，在手心轉動幾下，寒芒一閃，分別往豬的背部，臀尖等地輕輕一紮。
鋒利的刀尖將豬皮扎破了一個小口子，但她並沒有將豬切開，甚至沒有擴大豬皮上的創口。
而是刀尖打橫，一轉，便將創口周圍的皮肉分開，但外部卻是一點看不出來的。
接著裴涼換了一柄細長刀，從那創口進入戳了數下，移動弧度極小，但是最後卻布滿整個豬脊。
林廚在一旁都忍不住嘆為觀止：「你真做到隔皮切割了？」
也是，連處理魚頭骨那麼精細的手藝都不在話下，隔皮片豬的難度只在於肉的彈性以及創口的微小妨礙了人的判斷和操作適宜度而已。
而此時，裴涼顯然已經克服了它。
待脊背處處理過後，臀尖處又重複了一遍。最後將豬骨打孔處理一番，裴涼才開始整治這一條少說二百斤的豬。
雖然只三道菜，但處理時長不短。
好在有天香樓不斷提供的茶水小食，眾食客才耐著飢餓等到現在。
裴涼處理好了豬，又回到大堂收尾前兩道菜的工作，接著便敲了自己這邊的銅鑼，表示菜品已成。
而池家那邊差不多也是前後腳的功夫。
所有人頓時來了精神，這孰強孰弱，馬上就得見真章了。
三個評委以顧修為尊，自然是他先開口——
「二位，便以食材抽到的先後順序品鑑如何？」
自然不會有人對這個有意見。
顧修便道：「開始吧，先是魚。」
裴池兩家的魚各自被端到了評委桌上去。
先是池家的，那蓋子一開啟，赫然是一道豆腐魚。
那魚湯奶白，揭蓋後香飄四溢，勾得在場本就沒吃午飯的人頓時就餓了。
整條魚漂浮在品相完美的魚湯上，形態完整，配上白玉般的豆腐和碧色的蔥段，仿若遊魚在水中嬉戲。
顧修等人嘗了一口，點了點頭：「色香味俱全，湯汁濃厚，應該不止魚和豆腐本身的鮮味才對。」
「還有一股淡淡的海味，讓入口層次更分明。」
又咬了一口豆腐：「滑嫩爆汁，且沒有大部分廚子會犯的毛病，那便是豆腐外邊吸飽魚湯的純鮮，滋味絕美，內部卻只餘豆香，稍顯寡淡，需得配一口魚湯食用方可。」
「但此道豆腐魚湯裡的豆腐，卻單吃也不妨礙，豆腐內爆出的魚鮮——你們將魚凍注入了？」
魚凍便是魚的膠原蛋白凝固後呈果凍狀，吃法多樣，切塊涼拌或者淋上熱米飯，甚至混入餡料裡，待加熱後融化成湯，便是灌湯包子餃子裡那湯頭由來了。
除此之外還有雞凍，豬皮凍等等，說白了只要有豐富的膠原蛋白，充分熬煮，晾涼便可製成。
那池掌櫃笑道：「正是，那豆腐看著普通，但入湯之前卻以小刀掏空中間一個洞，塞入魚凍，再封口之，如此一來，便口口豆腐都是一盞滋味鮮絕的湯汁。」
顧修和兩位評委點頭：「著實不錯，令人驚艷。」
池掌櫃滿面紅光，臉色越發得意：「不止如此，侯爺再細看這魚？」
「哦？」顧修一筷子夾下去，眉頭一挑：「竟也是全數去骨去刺，且保持了完整品相的整吃魚。」
眾
