第20章 做菜先煮湯 (第1/2頁)

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回到德興酒家後院裡，馮斌和鄭景逸一起把買回來各種食材搬下車。 馮斌打算要動手清洗，但是被鄭景逸給攔下來。 “這些蔬菜不用急著清洗，現在時間還比較早呢，你進去補個覺去。” 對鄭景逸讓自己進去補覺，馮斌感到有些意外。 鄭景逸見馮斌站著沒動，笑了笑說：“昨天剛來這邊，就算你在我們走了之後就躺下睡覺，還有認床的因素在，你不可能很快就睡著吧？ 早上不到四點就被我叫起來，你不去補個覺的話，接下來你還怎麼幹活？” 面對鄭景逸的友善，馮斌笑呵呵回應：“謝謝鄭叔，不過我不認床，所以昨天鄭叔你們回去，我躺下就睡著了，雖然起的確實有些早，但人還是很精神的。” 鄭景逸打量了一番馮斌，確定他不是硬撐著。 然後點點頭說：“那行，你既然不困，我們先忙活一下，先煮湯。” 煮湯，這通常是老廚子每天烹飪前必須要先做的。 雖然如今已經有味精，但老廚子做菜還是更講究用湯。 馮斌便在鄭景逸的指點下開始忙碌。 首先是要把買回來的棒骨清洗乾淨。 還要把買回來的整雞拆骨。 棒骨清洗乾淨，放在清水裡先浸泡。 馮斌這邊開始對清洗乾淨的整雞拆骨。 有夢境中所學所練的刀功。 馮斌發現自己的雙手彷彿一下子變得非常靈活，而且腦海中也彷彿能夠一下子看穿整隻雞。 下刀的過程中，馮斌可謂是非常的精準。 幾乎是沒有費力，已經把整雞拆骨完成了。 鄭景逸站在旁邊看著，對馮斌整雞拆骨的手法也是有些驚訝。 眼看著整隻雞，在馮斌的手上，被他僅僅只是一把菜刀就給拆分開。 最終只剩下雞架子。 雞架子是要用來煮湯，剩下雞腿肉、雞胸肉、雞翅、雞裡脊之類，也都是各有各的用處，都是可以用來做菜。 鄭景逸看著馮斌不但是整雞拆骨很利落，並且用刀過後會順手把刀和菜墩清理乾淨。 一系列行雲流水的動作下來。 整隻雞被拆分，不同的部位分開擺放好。 菜刀和菜墩子上也是很乾淨。 鄭景逸看完點頭說：“不錯，小馮啊，你這基本功真是非常好。” 馮斌回應：“謝謝鄭叔誇獎，那我們現在是不是開始煮湯？您說要放些什麼東西？” 按照鄭景逸指點，馮斌用後廚裡湯桶來進行煮湯。 其中主料是大棒骨和雞架子，還要加入一小塊的火腿，然後是拍散的大塊蔥姜。 放在爐子上先大火煮開，要把表面上漂浮的沫子仔細打幹淨。 然後就是要用小火去慢慢燉煮這一大桶湯。 煮著湯過程，鄭景逸又是專門用平底鍋，自己慢慢地去幹煸花椒，一直把花椒的香味給炒出來。 再把炒好花椒在菜墩子上擀成花椒粉。 接著用大蔥的蔥白，混合花椒粉剁成蔥泥。 馮斌在一旁看著，有些好奇問：“鄭叔，您這個是做什麼？” 鄭景逸笑著說：“這個叫蔥椒泥，等我們這鍋湯煮好了，我們進行掃湯的時候，要用這蔥椒泥和肉泥拌在一起去掃湯。” 與此同時，馮斌看到蔥椒泥小碗上浮現出詞條。 【傳統魯菜掃湯蔥椒泥】 看到這詞條，馮斌頓時有了相應的瞭解。 鄭景逸同時也說：“這個算是魯菜掃湯的小秘方，是當初我岳父傳給我的。” 馮斌問：“鄭叔，老爺子以前是魯菜廚師？” 鄭景逸點頭：“對，我岳父祖上是魯菜廚師，也是從北方過來的，不過來了這邊後，根據這邊人口味對一些菜口味做了調整。” 說到這，鄭景逸問：“小馮，你知道扣三絲嗎？” 馮斌立刻說：“我知道，好像是本地的一道名菜。” 鄭景逸點頭：“不錯，扣三絲是本地一道名菜，但是你大概不知道，扣三絲本來是源自於淮揚菜，是我岳父又進行了一番改進，從而讓它變成了一道獨特的海派菜。” 聽鄭景逸這麼說，馮斌不禁感到有些驚訝。 沒想到德興酒家還有這樣傳承。 鄭景逸繼續說：“實際上，本地的菜，算是融匯了東西南北各地菜特色，再和本地人口味融合，形成的一個比較雜糅的菜系。 所以很多時候，你會在本地餐館裡，看到不少其他地方的菜，但是做