第八章 肉嫩可口的宮保雞丁 (第1/2頁)
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跟著小叔來到蜀香園後廚，廚房裡一排五六個灶臺，三名廚師正熱火朝天的忙活著。
見周長松進來，都一一向其打招呼。
周長松吩咐一名配菜員準備好食材，隨後走到案板前，對著周孝弘說道：“弘仔，這次我教你一道川蜀十大名菜之一“宮保雞丁”。
周孝弘聽後立馬來了興致，以前在G市飯館裡吃過宮保雞丁，不管是蓋飯還是單獨的菜，都覺得美味可口。
自己也嘗試做過這道菜，雖然能下口，但總感覺缺少點什麼。
見周孝弘聚精會神看著自己，周長松也繼續講道：“宮保雞丁是是由清朝的丁寶楨所創，丁寶楨一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口。
調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。”
“哦~那宮保雞丁豈不是有好幾種？”周孝弘發出疑問道。
“對的，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，最後在任期內去世。
清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”，人們將他發明的這道菜被稱為“宮保雞丁”，並流傳至今，這就是菜的由來。”
“所以宮保雞丁在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。”
此時配菜員已經準備好所有食材，擺好放在案板上。
周長松停了下，把所有準備好的食材移到身前，繼續道：“今天我要教你的是正宗川蜀宮保雞丁的做法，你小子可要看好了！”
周孝弘雙眼一眨不眨地盯著小叔的雙手，生怕落下一個細節動作。
“雞肉我們最好要選擇雞腿肉，雞腿肉是活肉，肉軟而嫩，這是選材上的講究！”
周孝弘恍然大悟，難怪之前自己做的雞肉嚼起來有點硬，問題出在這裡。
“我們先處理雞腿，把雞腿的骨頭用刀給剔掉，然後用水浸泡下把血水給泡出來，泡好之後撈出來瀝乾切成小粒裝到碗裡。”
此時周長松邊解說邊做了起來。
待切完雞腿肉後，拿過幾個雞蛋，把雞蛋戳個洞，讓雞蛋清流到雞肉上。
“接下來是醃製，加入蛋清後，再放點料酒、鹽和豌豆粉攪拌均勻放著醃製，醃製十多分鐘至半個小時，這一步也是製作宮保雞丁最關鍵一步，很多人不醃製直接做所以不夠入味。”
周孝弘面露思索，微微點頭。
“下面是花生了，這是最重要的配菜。”
“用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米，中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。”
周長松關掉火，再次看了眼身旁的周孝弘，見其正認真看著自己，便繼續忙活。
“其他食材繼續準備，大蔥洗淨切段，黃瓜切丁。”
“接著在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。”
“這是最重要的一環節，菜的味道如何全靠這個調味。”
周長松做完這些，再次開啟火灶。
“下面開始炒菜了！看好了！”
在鍋裡下點花生油燒熱，把生薑快、蒜頭片和一半蔥花放下去爆香下，然後加入幹辣椒和花椒繼續翻炒一會。
把醃製好的雞肉下鍋去炒至變色。
然後加入適量的鹽、白糖、生抽、老抽、香醋和辣椒麵調味，繼續翻炒均勻，讓雞肉都均勻上色。
接著把炒好的花生米、黃瓜和另外一半蔥花加入繼續翻炒一會，等差不多汁收幹了即可出鍋。
見小叔一頓巔鍋翻炒，應接不暇的熟練操作著，周孝弘也不由感嘆
