第270章 白斬和田雞 (第1/3頁)
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《白斬河田雞：客家名菜的璀璨明珠》
白斬河田雞是福建省的客家名菜，屬於汀州客家菜系，在福建美食中佔據著極其重要的地位，以其獨特的風味和卓越的品質聞名遐邇。這道菜不僅是長汀最負盛名的名菜，被譽為“汀州第一大菜”，還在 2018 年被評為“中國菜”福建十大經典名菜。
一、起源與歷史
白斬河田雞的歷史可以追溯到久遠的古代。河田雞起源於福建長汀縣河田鎮，這裡的自然環境為河田雞的生長提供了得天獨厚的條件。據傳，唐明皇喜好清明鬥雞，立雞坊於兩宮，當時河田雞就曾被選送到長安，列為鬥雞之一。到明朝有一時期亦盛行鬥雞，河田雞選送京都，曾被譽為鬥雞之雄，每每取勝。然而，隨著時間的推移，河田雞逐漸以其卓越的肉質和鮮美的口感被人們所關注，成為餐桌上的美味佳餚。
在長汀民間，烹製河田雞的方法多種多樣，如香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞等，但其中以薑汁白斬河田雞最為著名，向來被列為閩西客家菜譜之首。這道菜以其原汁原味、鮮香脆爽、滑嫩不膩的特點，深受人們的喜愛，歷經歲月的洗禮，不斷傳承和發展，成為了客家美食的代表之一。
二、食材特色
1 河田雞的獨特品質
- 河田雞是世界五大名雞之一，其外貌特徵鮮明。公雞具有“三黃、三黑、三叉紅”的特點，即嘴黃、腳黃，全身毛色金黃；兩翅尖各有 3 至 5 片半黑扁毛，尾端有 7 至 9 片黑綠色毛彎翹在後；雞冠頂端呈三叉形，鮮紅明亮。母雞則體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。
- 河田雞生長在長汀縣河田鎮的青山秀水之間，這裡無汙染的自然環境為河田雞的生長提供了優良的條件。河田雞以稻穀、米糠和瓜菜薯類為飼料，運動量充足，使得其肉質豐滿、皮薄骨細，口感香鮮嫩滑。
2 其他食材的選用
- 製作白斬河田雞時，料酒的選擇也非常重要，必須使用長汀產的客家米酒料酒，這樣才能使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻。
- 姜蔥等調料的品質也會影響到菜品的口感。一般選用新鮮的紫薑，其辛辣味適中，香氣濃郁，能夠為雞肉增添獨特的風味。蔥則要選擇鮮嫩的小蔥，其顏色翠綠，口感清甜，與姜一起剁成汁後，能夠激發河田雞的鮮美。
三、製作工藝
1 準備工作
- 首先要挑選一隻合適的河田雞，以足年跨年的公雞為佳，當年生未下蛋的雞媛為次，重量一般在 125 公斤至 175 公斤之間。將雞宰殺後，放血去淨毛，沖洗乾淨，於腹部後端從肛門處起開一小口，取淨內臟，徹底洗淨血汙。
- 準備好蔥、姜（紫薑為佳）各 25 克，將蔥白、蔥段、紫薑及少許精鹽一起剁成汁，加入香油和開水澆成姜蔥汁（也可入鍋熬油姜蔥汁），裝碟備用。
2 煮制過程
- 將整雞放入大鍋，注滿水，用文火慢煮一至二小時（母雞煮的時間較短，公雞時間較長）。在煮的過程中要注意火候和雞的翻身，確保雞皮尚未破裂為佳，煮至皮黃肉嫩。煮制的火候是關鍵，火過大容易導致雞肉變老，失去嫩滑的口感；火過小則雞肉不易煮熟，影響食用安全和口感。
3 冷卻與斬切
- 將煮好的雞取出，放在通風處自然風涼。待雞冷卻後，斬成雞塊，整齊裝盤。斬切時要注意刀法，將雞肉切成大小均勻的塊狀，以便於食用和美觀。
4 調味與上桌
- 將事先準備好的姜蔥汁淋在裝好盤的雞上（也可取小碟裝姜蔥汁於一旁，吃前沾汁），即可上席。姜蔥汁的
