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子是有
固定名額的，若參加一定要填空補實，下街串衚衕每人都有自己的轄
區，不作興亂竄亂闖的。第二，賣燻魚兒櫃子裡，凡是豬內臟，可以說
應有盡有，唯獨不賣腰子，據說是祖師爺留下來的規矩，究竟是什麼始
末根由，就問不出所以然了。北平舊世家中，有一家叫鍾楊家的，據說
清代內廷所用的鐘表，都由他來供應。抗戰前他家有位公子喜歡抽
籤，只要賣燻魚的衚衕裡一吆喝，他必定把賣燻魚的叫到大門裡、二門
外，抽兩筒真假五兒，大小點什麼的。有一天他心血來潮，想讓賣燻魚
的給燻兩對豬腰子嚐嚐，雖然是極熟的老主顧，可是人家格於行規，楊
大爺許下另外送他一隻悶殼金錶，人家也沒答應，足證人家行規有多
麼嚴格啦。第三，賣燻魚兒切肉用的刀，前圓後方，薄而且大，鋼口特
強，雖然是鐵器鋪定製，可是鋼刀開口之後，刀口用鈍了，必須自己珠
切象磋一般細心地琢磨。如果交給磨剪子磨刀的一磨，那就犯了嚴重
行規，視為大忌。第四，每個鍋伙出來的紅櫃子，下街吆喝，一個鍋伙
一個味，他們自己一聽，就知道是哪個鍋伙的人，不會混淆的。北平有
位說戲迷傳的華子元，有時也來兩段單口相聲，他能把賣燻魚兒吆喝
聲音，分出十多種長短低昂的聲調來，這段玩意兒在臺灣可能已經失
傳啦。
總而言之，紅櫃子賣燻魚炸麵筋的，雖然談不上什麼調和鼎鼐割
烹之道，可是三五友好湊在一塊兒，提起燻魚兒炸麵筋，多少還帶點兒
渺渺鄉愁呢1
吃棗子·做棗糕
當年在大陸，無論是南方或北方，乾果子裡的紅棗，一年四季，到
處都有得賣，而且非常便宜，算不上什麼稀物兒。拿華北來說吧，高粱
一紅頭，豆莢一泛黃，各式各樣的棗子就陸續上市啦。山東樂陵的沒
核的小棗，是全國馳名那就甭說啦，北平近郊郎家園的棗兒，講品種就
有二十幾種之多，老虎眼、大紅袍、嘎嘎棗、葫蘆棗、一捻紅、半面嬌、胖
墩、胭脂等等一時也說不清。像老虎眼大而且圓，大紅袍呈橢圓形甜
而且脆，嘎嘎棗兩頭尖肚子大，葫蘆棗活像一隻葫蘆，一捻紅嬌小紅
豔，半面嬌半紅半青引人注目，胖墩圓而厚實，核小肉多，至於胭脂自
然是顏色特別紅得可愛了。華北冀晉魯豫幾省，都是棗子出產地，把
吃不了的棗子曬成千果子，運銷華中華南，甚至於出口到東南亞各國，
每年都要賺取不少外匯，
棗子樹是不怕水的果木樹，俗語說旱瓜澇棗，哪年雨水多棗子就
越豐收。圍繞北平的各縣來說，山坡河邊到處都種有棗樹，棗花的香
味同然馥郁醉人，等枝頭棗子漸漸由青而轉為淺綠翠白，最後琥珀流
光，爛漫炫目，芳蕤秘群，順風而宜，就更可愛啦。北平的大宅小戶或
在門前或在後院，幾乎家家都有幾株棗樹，點綴在家庭的院落裡，如果
是臨街樹上棗子成熟，過往行人，只要是跟主人家道聲“勞駕”，溜幾隻
樹掛的棗兒吃（北平人從樹上打棗兒又叫溜），是常有的事。因為棗子
產量多，價錢又便宜，所以在大陸用棗泥做餡兒的吃食種類很多，不但
貨真價實，而且說棗泥就是紅棗泥，絕無黑棗紅糖亂摻亂攪。棗糕最
粗的是不去核
