第49部分 (第4/4頁)
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等都是，這種魚一般都很鮮美，但是海魚中這種魚味道很腥，特別是食肉的海魚大多都是，要想去除他們的腥氣就需要花大力氣，而完全的去除了後魚的鮮美也沒了。
所以要是單純的魚類而言選擇在江裡的鯉魚是最好的糖醋魚的選擇，越大越躥急的越好，因為躥急的水流讓喜歡逆水的鯉魚肉質的彈性和口感無與倫比，現在地球上黃河鯉魚漸漸稀少了可惜了這樣一道名菜的消失，王飛龍原本打算用紅加吉魚也就是真鯛來做這個菜，可是居然沒有，王飛龍想了想也對，這個東西在印度洋和太平洋有，像這個維度的海洋是不可能有的。
圓柱形魚的淡水魚代表就是黃鱔和泥鰍一類的魚類，而海水魚則毫無疑問的說鰻魚，基本上能吃而且又美味數量又足夠的圓柱形魚就這麼三種。
黃鱔和泥鰍就不用說了，鰻魚是個很適合燒，烤，炸，煎，煮，蒸的魚類，最好的做法就是紅燒，圓柱形魚的一大特點就是魚皮富含膠質，比起豬皮的膠質圓柱形魚類的魚皮的膠質雖然也是富含膽固醇，但是這種膽固醇不但不會引起心腦血管的疾病反而能預防動脈硬化，因為鰻魚這樣的魚類的膽固醇大多都是高密度蛋白質，而不是能依附在血管上的低密度蛋白質但是最關鍵的是這樣的魚皮配合上紅燒的技法味道之美乃是紅燒菜之冠。
鰻魚是個很奇怪的魚類，他不分公母，在密度大食物少的時候他是公的，而反之就是母的，奇怪把？
可以說鰻魚除了沒有維生素C以外幾乎完美了，但是它不適合糖醋，這一點來說雖然也能做但是比起海水梭形魚好點但是依然不合適。
帶形魚那？帶魚，刀魚，都是代表魚類，這樣的魚就不用多介紹了把？熏製，炸，烤，煎，反正和糖醋無關就是了，因為他們的腥氣毫無疑問的大的可怕。
碟形魚在海洋魚類裡當真是精品百出，從鯧魚到碟魚，到鮃魚，總之碟形目的魚類總是少刺肉嫩鮮美而少腥氣。
王飛龍選擇的是一條重達十三斤左右的比目魚，碟形魚沒有很多小梭形魚那種令人厭惡的帶有倒叉的小刺，只有兩排邊緣上的細小的魚刺和主體的大魚刺骨，這讓人吃起來痛快無比，用叉子或者是筷子一夾就是一大片雪白的味美魚肉那是多麼的痛快啊！
比目魚又叫牙鮃，王飛龍居然在波塞冬的幫助下找到了一條身長七十厘米的牙鮃魚，這讓他大為感嘆，雖然說比目魚裡的大比目魚可以長達兩米重達325公斤，但是那個味道和牙鮃魚沒的比的。
糖醋這個技法別看簡單，但是絕對的考驗廚師的火候控制，王飛龍在一個完全抽乾水分後不停的注入氧氣的廚房開始了他的製作。
首先王飛龍麻利的把魚鰓掏了出來然後把魚頭裡的硬骨去除，然後把少量的內臟去除，對於牙鮃魚來說他的內臟真的不多，只是在魚嘴的左側的腹中有很少的內臟，王飛龍在掏魚鰓的時候就順手把內臟勾了出來，根本不需要開腹，這樣可以減少魚的鮮美流失，然後清洗乾淨。
下面是綺花刀的時間，對付碟形魚有很多種花刀，但是常用在梭形魚上面的斜刀花刀就沒用了，王飛龍採用的是蓑衣，就是在扁平的魚身上用兩個方向的斜線形成的花刀，這樣做出來的魚就好像菊花一樣魚肉凸起非常的漂亮不說，在每一個小方塊的魚肉附近的刀口裡調味品都可以很快的融合進去。
做糖醋魚需要提前把魚做成九成熟，一般採用的是蒸，王飛龍對於油炸後在糖醋不感冒，因為這樣做就把魚的鮮美口味降低了很多，糖醋和油的味道佔了上風。
不過蒸和煮對於牙鮃這樣魚肉細嫩的魚類都容易流失大量的鮮美，其中煮是最傷的，而蒸雖然不錯但是王飛龍有他最好的辦法。
那就是幹蒸，
