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但即便是沉靜寡言埋頭做事如張氏，在看到蘇蘅走進廚房的時候也驚了一下，手中才撈起的大鯉魚沒按穩，「啪」的一聲甩尾跳回水桶裡。
張氏見蘇蘅話不多說撩起袖子準備拿菜刀，瞠目結舌，慌忙要去攔住蘇蘅。
還是阿翹把她拉到一邊，道是張掌事你別攔了，小娘子是為了出去才有此一舉。以小娘子的個性，公主都尉叫她成天悶在府裡，悶了大半年，就是不憋死也得憋瘋。此一舉，不成功，便成仁。
公主府中人素來知道蘇蘅是閨閣仕女中的異類，張氏頓時被阿翹這個樸素的理由說服了，非但不再攔，還放下手中活計來幫蘇蘅打下手。
沒想到，蘇蘅的動作卻出人意料地乾脆利落。
蘇蘅先命人取來一口空的大鐵鍋，將乾鍋燒熱，不切，只以整塊豬皮向下燒毛，然後取過小鑷子，和張氏等人將豬皮上的殘毛料理得乾乾淨淨。
然後鋪上姜塊蔥結再蒸，約莫半個時辰以後，肉熟取出，切作麻將塊兒大小。再以素油煎，煎到豬皮和豬肉染上一層淡淡的油黃色，下蔥、椒、姜、桂略炒，再下糖、醬、秋油，加大量金華甜酒，不著水，末了放幾個煮好劃了花的雞子進去，小火燜煨。
所謂「緊火粥，慢火肉」，袁枚老爺子誠不欺世人。
蘇蘅又命張氏另起一灶做八寶圓子。
取來剩下的豬肉精肥各半，細細切成小塊，然後稍加斬剁，變成肉粒肉糜的混合物，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，斬成細醬，加纖粉捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油，大火蒸。2
蘇蘅在一旁做的時候，阿翹自然是插不上手的，只有目瞪口呆地看著自家小娘子行雲流水料理案臺上的肉的份兒。
張氏偶爾能夠搭把手，但更多的時候是在旁邊默默記下蘇蘅做菜的步驟。
此刻她再不質疑蘇蘅的廚藝，反而對她做菜時的幾個新奇步驟感到好奇，問道：「小娘子這菜叫什麼，彷彿從未見過。卻又為何將這肉先蒸再切，蒸過之後肉塊很是燙手，難道不是更不方便了麼？」
「這叫紅燒肉，是從蘇子瞻蘇學士書裡改的方子。」蘇蘅前世能一邊做飯一邊直播講解，此刻自然是遊刃有餘，道：「這肉啊，如果先切再焯，肉中最為柔潤的汁水便倒掉了。我這法子，雖然燙手，但能夠保證油脂和肉汁被牢牢鎖在肉塊內部，一會煮好了才入味軟嫩，不幹不柴，腴而不膩。」
張氏點點頭，深覺有理，在心中暗暗記下。
張氏還沒再開口，只聽旁邊一個圍觀的廚司大著膽子道：「小娘子手藝雖好，卻有一項最要緊的忘記了——方才燉肉時只加了醬，卻忘記加鹽了！」
蘇蘅笑吟吟，解釋道：「若是先放鹽，那麼燉肉就會老；鍋中的水汽逸散後，再嘗味道便不對，所以只需在出鍋前一刻撒少許鹽即可。」
眾人說著，這邊八寶圓子已經蒸好。揭開鍋蓋，滿室飄香。
侍菜的廚司等在灶邊，見清燉八寶圓子好了，便欲上前來盛入器皿中。
蘇蘅攔住他，「等等。」轉而向張氏問：「張掌事，除夜有吃餺飥的習俗，我見您還未做，由我來做可以嗎？」
國朝在除夕夜吃餺飥的風俗大抵就像現代北方人過年包餃子一樣，充作主食。
主食可以不吃，但是不可以沒有。
張氏聞言，動作有一瞬的凝滯。不是因為別的，而是因為她和周圍其他人一樣聽到蘇蘅清晰而自然地稱她為「您」，時人從來將近庖廚者視作下等人，何曾有人這樣對他們說話的。
若這樣是蘇葵說的「摔傻了」，這樣的傻子難道不比袁氏那樣精明共於算計的人要好得多麼。
張氏但見蘇蘅將八寶圓子蒸出來的湯倒回鍋中，取一部分勾了個水晶薄
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