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西萊裡烤豬肉跟蘋果泥、滲鱉魚跟檸檬片，原來是天涯地角，全不相干的東西，而偏有註定的緣分，像佳人和才子、母豬和癩象，結成了天造地設的配偶，相得益彰的眷屬。〃
說到烹調原與藝術相通，調味的講究固如同〃一支樂曲〃，中國廚子一向標榜的色香味俱全也兼備了顏色的美學。再往上提升，天地間調和的學問，無不如烹任一樣，老子說〃治大國如烹小鮮〃、伊尹說做宰相如〃和羹調鼎〃，都是這種智慧的至理名言。
在西方，烹調的想像力雖不如中國，但諺語也有〃一人生食天下飢〃、〃希望好像食鹽，少放一點，便覺津津有味，放得多了，便吃不下去〃等語，全讓我們體會烹調之學問大矣哉！
我想，人的喜怒哀樂諸情慾與禽獸總有相通之處，最大的不同，除了衣冠，便是烹調的藝術。人之外，沒有一種禽獸是懂得烹調的。
我有一些朋友，每次走過賣炸雞和漢堡包的食鋪，總是戲稱之為〃野人屋〃，因為在裡面的人只求迅速填飽肚皮，食物全是機器做出來的，有的還假手電腦，迅速是迅速，進步則未必。
每次看到食譜，感覺也差不多，食譜總是做為人的初步，如果一個人一生全依食譜做菜也未免可悲，如何從固有的食譜裡找出新的調配方法，上天人地獨創一格，才夠得上美，才能使簡單的吃也進入藝術的大地。
從〃肉骨茶〃想到人不只在為了填飽肚皮，填飽肚皮以外還有吃的大學問。第一個把肉骨和茶同食，與第一位吃蟹蘸醋、吃鴨蘸甜醬、吃烤魚加檸檬的人都是天才人物，不比藝術家遜色。做凡人的我們，如果在吃的時候能有欣賞藝術的心情，它的微妙有時和聽一曲好聽的音樂、看一幅好畫、讀一本好書並無不同。
倘若一個人竟不能欣賞美食，我想這樣的人一定是與藝術無緣的。
——一九八三年三月九日
白玉盅
在所有的蔬菜裡，苦瓜是最美的。
苦瓜外表的美是難以形容的，它晶潤透明，在陽光中，彷彿是白玉一般，連它長卵形的疣狀突起，部長得那麼細緻，觸控起來清涼滑潤，也是玉的感覺，所以我覺得最能代表苦瓜之美的，是清朝的玉器〃白玉苦瓜〃，白玉苦瓜是清朝寫實性玉雕的代表之作，歷來只看到它的雕工之細寫實之美，我覺得最動人的是雕這件作品的無名藝匠，他把〃白玉〃和〃苦瓜〃做一結合，確實是一個驚人的靈感。
比較起來，雖然〃翠玉白菜〃的聲名遠在〃白玉苦瓜〃之上，但是我認為苦瓜是比白菜更近於玉的質地，不僅是視覺的、觸覺的，或者感覺的。
苦瓜俗稱〃錦荔枝〃、〃癩葡萄〃，白玉苦瓜表現了形相的美，但是我覺得它還不能完全表現苦瓜的內容，以及苦瓜的味覺。苦瓜切開也是美的，它的內部和種子是鮮紅色，像是有生命流動的鮮血，有一次我把切開的苦瓜擺在白瓷的盤於裡，紅白相映，幾乎是畫筆所無法表達。人站在苦瓜面前，尤其是夏天，心中就漫上一股涼意，那也只是一種感覺而已。
不管苦瓜有多麼美麗，它還是用來吃的，如果沒有吃過苦瓜，誰也設想到那麼美的外表有那麼苦的心。我年幼的時候最怕吃苦瓜，因為老使我想起在灶角熬著的中藥，總覺得好好的鮮美蔬菜不吃，為何一定要吃那麼苦的瓜，偏偏家裡就種著幾株苦瓜，有時抗議無效，常被媽媽通告苦著臉吃苦瓜，說是苦瓜可以退火，其實是因為家中的苦瓜生產過剩。
嗜吃苦瓜還是這幾年的事，也許是年紀大，經歷的苦事一多，苦瓜也不以為苦了；也許是苦瓜的美，讓我在吃的時候忘卻了它的苦；我想最主要的原因，應該是我發現苦瓜的苦不是澀苦、不
