新風細雨提示您:看後求收藏(品書網www.vodtw.tw),接著再看更方便。

芽菜甦醒自然使用的是被譽為川蜀四大名菜之一宜賓芽菜。

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成筷子一樣寬的細絲醃製而成,曬乾之後置桶內分層撒鹽壓緊醃製,再加入香料配製裝壇,以鹽菜葉紮緊,草瓣子築口封緊,醃製一年即成。

而且芽菜根據口味還分為鹹、甜兩種,鹹味的是加入五香料製作而成的‘五香芽菜’,味道是鹹鮮、香脆,一般被用來作油酥鴨等其他葷素菜餚搭配,或者做肉餡新增提味。

而另外一種甜口的芽菜,是加入紅糖絲的‘碎米芽菜’,是選用的最嫩的葉尖部分製作而成,柔嫩而富有彈力,主要特點是香、脆、甜、嫩、味美可口,常用以作燒白、燃面、小面等食品佐料。

而甦醒用的正是這甜味的碎米芽菜。

把芽菜放入清水中清洗幾遍,然後撈出攥幹水分,鍋中熱油,放入蔥末炒香,接著就把芽菜倒入鍋中,把水分炒幹炒出香氣就可以倒入碗中備用了。

這樣處理過的的芽菜,色澤褐黃,潤澤發亮,根條均勻,氣味甜香,鹹淡適口,質地嫩脆,可以給小面提供鮮甜的味道。

最後需要處理的便是老鹽菜了,又名洞藏榨菜,是一種儲存在山洞中的榨菜。

而甦醒選用的是山城綦江地區的高山洞藏老鹽菜。

地處於渝黔交界的綦江地區屬於喀斯特的地貌,有數量眾多的天然山洞,而且最為關鍵的是,這些全都是海拔500米以上的高山山洞。

全年山洞的溫度都保持在13度,恆溫的山洞環境給製作高品質的洞藏老鹽菜提供了優良的地理條件。

洞藏老鹽菜,採用傳統的古法工藝製作而成,把新鮮的青菜經過‘三醃三晾’處理後裝壇入山洞封藏,三年後成品食用,口感鮮嫩香脆,風味獨特。

在原料選擇上,開花的和老青菜不一律不用,只選用整顆的冬春嫩青菜,嫩青菜用刀剝去筋,菜塊劃破不劃斷,然後將其掛在繩子上或冷盤架上,先晾曬或吹焉三天斷生,

剝皮去葉用清水洗淨之後,放入鹽水池中醃製10天左右,充分讓鹽水入根入莖,保持幹質新鮮。

把醃製的青菜頭取出再次晾曬,這個時間大約在10天左右。

充分的的晾曬是青菜口感脆嫩的關鍵,接下來就可進行入壇調味,按照標準比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等輔料,裝壇封存。

這是一晾一醃。

封壇20天后再取出清洗晾曬10天,進行第二次入壇調味。

這是二晾二醃。

一般製作工序到這一步,青菜頭已經變成了榨菜,就可以上桌食用,不過要製作成風味更佳的老鹽菜還需要最後一步。

按照傳承下來的手藝,還有進行最後一次,也就是三醃三晾。

第三次入壇需要加入秘製香料、優質白酒等配料拌勻,然後裝入倒撲壇裡,層層壓緊,上面用幹樹葉或者穀草之類墊滿罈子,最後用竹條彎曲從壇口插進三至四圏後壓緊。倒立在壇缽之中,壇缽里加滿清水,最後封壇放置在天然的恆溫山洞中進行儲藏。

在天然的洞穴裡儲藏榨菜則更利於榨菜品質的提升。

因為山洞是恆溫恆溼,而年代久遠的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群,在這個狀態下,榨菜老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質和有害物質就被釋放、揮發出去。

密封儲存在山洞,時間一長,就形成一個自然封閉的微生物環境,這個微生物的環境又反作用給榨菜,使榨菜在自然靜態的環境中自然昇華。

最後使的榨菜變成了風味獨特的老鹽菜。

所以鹽菜的品質和儲藏的時間長短密不可分,至少需要儲藏一年以上的鹽菜蒸肉才會香,2年以上的鹽菜蒸肉會很香

遊戲競技推薦閱讀 More+
四合院:我,街溜子,不講武德

四合院:我,街溜子,不講武德

兩杯奶咖
關於四合院:我,街溜子,不講武德: 惡人秦山穿進四合院,成了個遊手好閒的街溜子。秦山一揣手:嚯,這個我熟!
遊戲 連載 92萬字
美眉不要玩遊戲

美眉不要玩遊戲

夢幻天書
遊戲 完結 9萬字
我想要的生活

我想要的生活

閒來一看
遊戲 完結 16萬字
仙劍3獨愛重樓

仙劍3獨愛重樓

抵制日貨
遊戲 完結 9萬字
不是不可以

不是不可以

恐龍王
遊戲 完結 18萬字
男神撩妹技能滿點

男神撩妹技能滿點

小秋
遊戲 完結 26萬字