第186章 最牛逼的一口 (第1/2頁)
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“toro！”
“很多經常吃日料的小夥伴應該聽過這個詞，最開始指的是金槍魚身上脂肪豐厚的大肥，後來慢慢形容指其他脂肪豐厚的部位，比如和牛toro。”
“聽大廚說100kg以下的島國近海金槍魚肉質比較柔軟，更大的筋肉會很硬，需要進行處理再食用。”
“一般能吃到的都是經過熟成軟化才上桌，旭哥教你們一個秘訣：如何看金槍魚大小好不好？”
“小一點的金槍魚筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。”
“跟樹的年輪差不多，簡單不簡單？”
“這裡叫chutoro。”丁旭拿起另一盤展示道：“行話叫中肥，很多人吃金槍魚是不是感覺總有點酸？”
“那就是是介乎於大肥和赤身之間的口感和味道！”
“放血後就要排酸，低溫冷凍處理，這也是為什麼金槍魚最高階別叫冰鮮。”
“按理說新鮮金槍魚除了血合部位略帶酸味以外，其他部位都應該沒有酸味，所以咱們在國內吃到的所謂……”
“你們懂得！”
“畢竟金槍魚有八個品種，最牛逼的是藍鰭，最長四米體重七八百公斤，隨隨便便都是百萬起。”
“最小你們猜猜多重？”
“三四公斤！”
丁旭吐槽道：“平心而論旭哥不喜歡吃金槍魚，甚至看過那部震驚世界的海豚灣影片，簡直慘無人道！”
“今天之所以拍這期影片也是想分享點個人觀點，讓螢幕前的小夥伴明白濫捕濫殺的可怕，千萬不要把所謂金槍魚當成神話，它只是一種魚類而已！”
“這個國家是四面環海，農業全靠進口，我尊重千百年來形成的飲食習慣。但作為華夏人，我不建議太多追捧，因為口食之慾一旦建立在血腥上……”
丁旭沒有再說，這也是不吐不快的觀點，日料有閃光的地方，但過度破壞海洋資源也得到很多報應不是嗎？
“老闆說的對，日料又貴又吃不飽我就不明白到底有什麼好的！”
狗糰子見小櫻作死的模樣，你丫不是什麼貴就拼命吃什麼？
“這裡叫akai”表達完態度，丁旭繼續道：“也就是赤身，是不是聽過各種什麼什麼赤身？”
“大腸赤身瞭解一下！”
眾人一愣，小雅第一個回過神，大腸赤身？
那不就是吃屎！
“兄弟們這塊厲害了！”
“接近脊骨的部位稱為天身，赤身的上品，以醬油調味汁醃漬是江戶時代流傳下來的做法。”
“還有同樣是大肥，前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同樣是中肥，腹部通常比背部更為肥美。”
“想裝逼的趕緊拿走不謝！”
最後小心翼翼端著一個盤子，裡面的肉呈圓柱形道：“這是金槍魚巨大頭部中間的一塊肉，行話叫腦天，只佔整條金槍魚05！”
“牛逼到很多魚商喜歡自己留著吃，不捨得拿出來售賣。號稱肉質十分柔軟，油脂豐富，堪稱珍品中的珍品。”
“待會旭哥幫你們嚐嚐啊！”
“請把羨慕打在公屏上！”
接下來松本把各部分最好的肉，用多層吸水紙包好，然後放入冰箱冷藏室，調整好溫度溼度，定期監控來進行熟成。
只有經過熟成，魚肉水分流失，風味才能凝縮。由於酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白質分解為氨基酸，大量產生鮮味的穀氨酸，而魚肉中最初鮮明血味和酸味漸淡，甘味增加。
沒辦法，最好的部分只能耐心等待幾個小時，剩下的繼續熟成，這幾天慢慢享受。
睡個回籠覺，中午終於等到美味，看著一盤
