第308章 湯的重要 (第1/2頁)

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爺叔所點幾道菜的關鍵，實際上都在湯上。

所謂唱戲的腔，廚子的湯。

任何時候，任何廚師，湯都是一個廚師真正展現出高超廚藝的關鍵。

無論是油爆河蝦，還是櫻桃肉。

又或者是馮斌八寶辣醬做法的茄鯗。

以及最後的那碗蔥油拌麵。

關鍵都是在湯上。

而其中最能夠體現出湯的功夫菜，自然是扣三絲。

這道菜很多人眼中，把筍片和火腿都切到雞絲那樣細的絲，是廚師刀功的展現。

可實際上，這道菜在做之前，是需要先對火腿進行退鹽。

要把火腿原本大量的鹽味退去。

然後無論是火腿、雞肉和冬筍，幾乎都是沒有什麼滋味的。

這道菜滋味的關鍵來源，也就在最終呈現這道菜的湯中。

湯用的是清雞湯。

但是又要讓雞湯有足夠的滋味。

所以這鍋湯，第一遍要用老母雞和火腿一起燉煮。

燉煮的過程中不能讓湯沸騰，要保持一種似開非開的程度慢慢把老母雞燉爛。

然後把鍋裡的老母雞撈出，當然燉湯後的老母雞撈出去並不會丟掉，而是已經被馮斌拆骨後，一部分是做了三丁包。

還有一部分雞腿很嫩的肉，被馮斌專門留下來，是準備要今天做八寶茄鯗用。

在第一隻老母雞燉出雞湯基礎上，接著人再下入第二隻老母雞接著燉。

依然還是用之前的方法，把第二隻老母雞也給燉爛。

如此獲得的雞湯不會很渾濁，同時湯中又會有濃郁的鮮味。

之後還要用雞肉泥再對這個湯掃一次，算是最後一次給湯增添滋味。

如此獲得的一鍋清湯，真的是異常的鮮美。

馮斌也是很早就準備了這一鍋雞湯。

而他這一鍋雞湯，不單單是可以用來做扣三絲，也可以用來做其他的菜。

甚至最後給爺叔和兩位嬢嬢煮麵，他都是準備要用這一鍋雞湯。

把提前準備好的這一鍋雞湯全部都給用掉，完全不會浪費。

馮斌首先給外面爺叔和兩位嬢嬢做的菜是油爆河蝦。

這道菜算是幾道菜裡相對簡單的。

主要是新鮮的小河蝦，要全部都清理乾淨。

馮斌更是專門把蝦頭剪一下，讓每一隻蝦也會顯得更加規整。

既然是油爆，當然是先要下鍋用高油溫去油炸。

這個過程是對火功的一份考驗。

迅速過熱油出鍋，接著旁邊的鍋裡薑末和蒜末爆鍋，煸炒出香味後，下入提前準備好的滷湯，等湯燒開之後，要把鍋裡的姜蒜全部撈乾淨。

再把油炸後的河蝦下鍋，迅速翻炒讓河蝦逐漸把鍋裡的滷湯吸進去。

最後出鍋的時候，蝦殼依舊是酥脆，但是每隻河蝦內吸滿了湯汁。

麻利的出鍋裝盤，讓鄭清悠先把油爆蝦上桌。

和鄭景逸聊著天的爺叔，看到鄭清悠端上桌的油爆河蝦。

只是看了一眼，爺叔立刻就說：“老鄭你們德興酒家這份手藝還真是傳了下去。”

鄭景逸很是謙虛：“您誇獎了，德興酒家就是這點手藝。”

爺叔是端起盤子來，先給兩位嬢嬢的碗裡分別撥了幾隻河蝦。

最後又給自己碗裡撥了幾隻，然後用勺子直接送入口中。

油爆蝦便是要這樣連殼一起在嘴裡細細咀嚼。

在慢慢咀嚼下，蝦殼中吸入的滷湯伴著蝦肉本身的汁水被咀嚼出來，真的是會越嚼越香。

爺叔吃的臉上真是相當的美。

兩位嬢嬢沒有