第56章 侵染的目的 (第1/2頁)
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“好的。”
作為助手，這樣感覺有點偷懶。不過阿雅還是專注的看著發酵盤，透明的壁上出現一個個細密的泡泡，慢慢冒到上面來。
等膨脹到三倍大小，爺爺過來端走，倒入模具中，迅速往下震盪幾下。放入烤箱，開始的溫度很低，中間調高。糕體再度膨脹二分之一，看著要炸開了一樣。此時，溫度再度調高，一分鐘，表面出現黃色，香味迅速瀰漫出來。
“好香!”
不敢信，如此濃郁的味道出去後不入口一點聞不出來。
爺爺將溫度壓下來，糕體表面最終沒有爆開，看著圓潤光滑，上面有糕體特有的紋路，焦黃色，配襯稍微變色的葡萄紅，很厚重的顏色。
第一次，阿雅覺得顏色也該跟味道協調。
“很香吧，這就是熟制水果的魅力。很久以前，精靈是不吃熟制配方的，採摘來的水果簡單啟用能量後就吃了。而且精靈不喜歡熟制配方，這是天性。可是糕類擊敗了我們的天性，我們為它著迷。”
“爺爺，明明這麼香，你為什麼要將香味掩蓋掉？”
相比於熟制配方的故事，阿雅更好奇這個。
爺爺說：“美食，需要安靜、專心的享受。客人從無數配方中選中其中一款，他需要體會的只有這一款，享用的時候只要專心的感受他選擇的配方就好，而不是被隔壁的香味吸引，三心二意。”
阿雅沒想到是這個解釋。
“爺爺，你是真的很喜歡配方。”
為了給配方尊重，不惜用這麼厲害的辦法來製作配方，甚至經營起一家水果餐店。
“哈哈哈，不喜歡是很難堅持下去的，無論做什麼，發自內心的喜歡總會給這件事情帶去奇蹟。”
糕好了。
被切成一片片，剛好夠一口。切它的刀很薄，上面擦了橄欖油，確保切口的整齊，不破壞刀路。
分成兩份，一份讓阿雅端去玫瑰精油的浸染箱裡。鎖好，開啟風控迴圈系統，精油不斷揮發，糕體也被吹得很乾燥。
另一份用保鮮膜蓋住，客人點餐的時候，將其噴灑上調味的特調果汁，然後用果凍果封裝，鎖住香氣，也可以用糖漿、食用紙膜來鎖香。
“鎖香辦法不是隨便用的，像蜜桃、草莓這類香味濃郁的口味不能用食用紙膜鎖，效果不好。要是客人年紀大的，喜歡軟些的，水分重，也不能使用。糖漿也不能用於水分重的胚基，果凍果不適合熱鎖，無法凝固，加熱還會融化。熱鎖最好用油，如果不能用油就用糖漿。糖漿是常用的，得注意技巧，否則很容易導致糖漿本身帶上味道，鎖跟沒鎖一樣。”
這邊處理好，有一位客人點了需要玫瑰精油浸染的糕體做材料的配方。爺爺拿著鉗子過去，取下一些。
“浸染材料的選擇也很有講究，紅葡萄就不適合跟酒菊花味道清然，綠葡萄不適合跟玫瑰。你知道為什麼嗎？”
阿雅湊近聞一下，想起老師說的和諧問題，“是它們的香味不和諧嗎？”
“對。我們要選擇有助益的味道、香氣、顏色去侵染。侵染的目的是修正食材本身某項不夠突出的特點，或者加強食材某項突出的特點，使其更加顯眼。當然，這不是全部目的。有時候我們創造一道配方，不一定是因食材而來，也可能是靈感來了。比如，今晚上月亮很好，你看月亮有感想，就想做一道跟月亮有關的配方。此時便需要去改變食材的特點，使其符合你靈感中的特點。侵染便是因此發展起來的，後來配方師發現侵染在修正方面有更好的利用，漸漸的這點便是侵染的主要目的了。畢竟，突出優點、遮掩缺點、符合主題，都是對配方、食材的一種修正。”
阿雅默默聽著，將內容記錄下來。爺爺做一點解釋一點，說了很多。阿雅
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