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一　&ldo;地面上的黃金&rdo;

美國人肯定會成為世界上最大的食肉民族。在舊世界，牛肉本是大富大貴人家桌上的珍饈美味，其他人僅是在節假日裡才偶一得嘗。但靠了美國開拓者們在半蠻荒的西部地區所作的不懈努力，美國百姓卻得享貴族的口福。西部的大片荒漠之地，加上不可食用的草料和難以上市的野獸，正好為那些追逐新財富的人們提供了既難以捉摸而又頗具誘惑力的機會。西部的牧場主們和牛仔們並沒有錯過這一機會。他們的機運全在利用了看來無用的無主荒地。十九世紀七十年代，富藏黃金的達科他地區一位嚮導加利福尼亞&iddot;喬聲稱：&ldo;地面下有的是黃金，但地面上的黃金更多。&rdo;西部人經過相當一段時間才發現這種地面上的黃金。但他們一旦發現了它，就掀起了一股追逐新黃金的熱潮，這股熱潮終於使西部的面貌大力改觀，並形成了美國人的飲食特徵，還創造了一些非常獨特的美國體制和民間英雄‐‐其中就有那些牛仔們。

誰也搞不清事情是怎樣開始的。據傳說，那是在南北戰爭結束前不久，一列滿載的政府運牛車在穿過懷俄明地區東北部平原時遇到了暴風雪，不得已丟棄在當地。第二年春天，火車司機回來檢視車上的貨物。出乎他的意料，他看到的不是白骨累累，而是他的牛群竟然活著，而且膘肥體壯。它們是如何活下來的呢？

答案就在懵懵懂懂的美國人腳下踐踏過的無窮資源上，這些美國人急急忙忙穿過&ldo;美國大沙漠&rdo;，有時候，他們要去的地方到頭來卻是一片貧瘠之地。在美國的東部地區，適於用作飼料的牧草是一種人工栽培的植物。由於雨量充沛，牧草生長茂盛，割下來後經過儲存，牧草便會&ldo;幹化&rdo;，成為營養豐富的越冬&ldo;飼料&rdo;。但在廣闊西部的乾旱放牧地上，那種遍地皆是的藍節牧草常常因為乾旱而枯萎。在這裡養牛似乎風險很大，甚至完全沒有希望。誰能想到這象在神話故事裡那樣，會有一種不需要雨水的牧草，並且不知怎樣一來就能供牛群度過整個冬天。神奇的西部野草就是這樣。它們有令人驚奇的適應性，因而優於東部牧場主們所栽種的牧草。這些牧草有幾種名稱，或叫野牛草，或叫格蘭馬草，或叫牧豆草，它們不僅不受乾旱的影響，實際上，夏秋兩季的雨量稀少反而成全了它們。它們不象東部人工栽種的牧草那樣多汁，可是草莖短而硬。而且，它們不需要在牲口棚裡&ldo;幹化&rdo;，一長出便已幹熟。如此一來，它們在整個冬天都可保持著自然的甜味和營養。散在戶外的牛群自己覓食，依靠這種天賜的乾草迅速上膘。年復一年，牛群還幫助栽植新的牧草，因為它們把草籽深深地踏入土壤之中，並接受冬季融雪和春季陣雨的澆灌。夏日的熱風把草吹乾，就象人工栽植的牧草在牲口棚裡經過儲存幹化一樣。

冬天，積雪在牛群溫暖的鼻息下融化，擴大了夏天因缺水而縮小的放牧區。即使冰雪復蓋了格蘭馬草，西部放牧區的低矮灌木仍為牛群提供了&ldo;嫩飼料&rdo;。白鼠尾草（有時也稱為美洲憂若）同其它鼠尾草一樣，都有其非凡的特性，經歷過寒霜之後，它的營養價值反而提高。

西部牛群也同樣有其驚人的特質。德克薩斯長角牛的輝煌經歷源自西班牙。它們的原種由西班牙的探險家和傳教士帶入北美，養來食用或角鬥。到十八世紀，已有數以千計頭牛從傳教團走失，遊蕩在外，野生野長。十九世紀三十年代，美國移民大量湧入當時還是墨西哥一個省的德克薩斯，他們發現為數眾多的野牛，身上沒有任何表明所有權的烙印或其它標記。要搞到一群德克薩斯長角牛，需要的只是獵人的技巧。德克薩斯人忘記了這些野牛帶有西班牙的血統，以為它們就是當地的野生動物&d