第014章 確定套餐標準 (第1/2頁)

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簡單算了一下六道菜的成本，蒜香排骨最高，其次紅燒肉，接下來川香辣子雞、麻婆豆腐、番茄炒蛋，最便宜的是酸辣土豆絲。

考慮到蒜香排骨的成本最高，酸辣土豆絲的成本最低，菜品搭配的成本不能太高，也不能太低，所以套餐搭配也不能太過自由。

一葷兩素，他決定設定A、B、C三種套餐。

其中A套餐：蒜香排骨、麻婆豆腐、酸辣土豆絲；

B套餐：紅燒肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋；

C套餐：川香辣子雞、麻婆豆腐、番茄炒蛋。

兩葷一素，設定E、F兩種套餐。

其中E套餐：蒜香排骨、川香辣子雞、酸辣土豆絲；

F套餐：紅燒肉、川香辣子雞、麻婆豆腐。

做好套餐選菜方案，冷水浸泡去腥的時間也到了，他開始菜品製作。

上來第一道菜，他先做了整體用時比較長的紅燒肉。

紅燒肉這道菜品做過好幾次，烹飪流程也越發的熟練，不到半小時，紅燒肉就開始轉小火慢燉。

接著，他開始製作新菜品——蒜香排骨。

【排骨醃製】

將浸泡後的排骨瀝乾水分，然後加入6g食鹽，兩勺蔥姜水（蔥絲、薑絲、清水按照1：1：4的比例，浸泡20分鐘）、一勺生抽、一勺料酒、一勺蒜粉（醃製食材專用，考慮到後續菜品製作，不能用蒜末代替）、少許胡椒粉、一個雞蛋，用手抓勻。

再放入兩大勺玉米澱粉，抓勻後，醃製15分鐘。

抽醃製排骨的這段時間，林江切了些大蒜末、小米辣、小蔥，順便削了四個西紅柿、兩個土豆。

【排骨油炸】

起鍋燒油，油溫六成熱，轉中火。下入醃好的排骨，油炸約五分鐘，待排骨表面微黃後撈出備用。

然後轉大火，油溫升至八成熱，將排骨進行復炸，約兩分鐘，油炸至排骨表面金黃酥脆，便可倒出備用。

【排骨炒制】

另起鍋燒油，油熱轉小火，將大蒜末、小米辣炒香。

蒜末微黃，便可將炸好的排骨下鍋翻炒，加入少量糖和適量鹽提鮮。

最後撒入一些小蔥段，出鍋裝盤。

一道外酥裡嫩、蒜香味十足的蒜香排骨大功告成。

接下來開始製作川香辣子雞、番茄炒蛋、酸辣土豆絲，最後一道還是新菜品麻婆豆腐。

正宗的川菜麻婆豆腐食材有黃牛肉，但這道菜要是使用牛肉，單品價格直線飆升，林江為了控制成本，只好用豬肉代替。

【備料】

將1斤老豆腐切成1.2厘米的小方塊備用；豬肉先切成小條，然後切成肉丁備用；泡姜、泡椒切碎備用；蒜苗切碎備用；取幾粒永川豆豉備用。

【豆腐焯水】

國內加適量清水，加入一勺食鹽（約6g），然後將切好的豆腐下鍋，開中小火焯水一分鐘。加鹽的目的，一是去除豆腐的豆腥味，二是防止豆腐碎掉，保持豆腐軟嫩。

當鍋內的水臨近沸騰時，將豆腐倒出，瀝乾水分備用。

【刀口辣椒製作】

取子彈頭幹辣椒20g切段，青花椒10g，把鍋燒熱之後，加入少許的植物油，油溫升至五成熱之後，將青花椒和幹辣椒下鍋，開小火炒十秒鐘。

當辣椒炒至呈淺褐色的時候，即可起鍋。

然後將辣椒倒在菜板上先用菜刀壓碎，再剁成辣椒麵備用。

【麻婆豆腐炒制】

起鍋燒熱，加入適量菜籽油，油溫五成熱時，加入豬肉丁，然後開中小火進行炒制。

待豬肉炒香之後，加入適量豆瓣醬，再加入準備好的泡椒、泡姜和永川豆豉