第286章 蔥爆黑椒牛排 (第1/2頁)

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小虎是那種很普通的小地方來的小夥子。

沒有什麼大的想法，資質一般，一天天也笑呵呵的，幹活不挑也不撿，至於缺點，不怎麼會來事，話有點多。

除此以外，夏魚老覺得他心裡有點拘束。

自己幹活的時候，尤其是有些菜做到了關鍵步驟，他躍躍欲試想來看，但又有點不太好意思。

這天午飯，夏魚想做個蔥爆黑椒牛排，找了塊上好的牛肉出來，正切著，發現在一邊削土豆皮的小虎又有點想看。

夏魚就說，“小虎你先別切了，過來幫忙。”

“好嘞，謝謝師傅。”

“謝什麼謝啊，”夏魚一邊切肉一邊說，“說了要教你的，別那麼拘束嘛，你先看著。”

“好。”

夏魚放慢了速度，把大蔥白切成了一樣大小的蔥段，“這個蔥段你看好了，品種，大小，分量。”

又指著切好的牛肉說，“我給牛肉撒黑胡椒碼味，你看看牛肉有多少，感覺一下分量。煎炒牛肉可以配蘑菇，我這裡只用了大蔥的蔥白段，那就用海鮮菇不用口蘑。”

又說，“這個菜是很清的，口蘑心發黑，西式牛排有時會用，但是純白海鮮菇的顏色更好看一些，牛肉你碼味上了黑胡椒之後再煎炒，蔥白和海鮮菇是白的，你說口味怎麼調？”

小虎想了想說，“料頭要不要加大蒜啊？”

“蒜味不錯的，你去切點，用那個，土蒜，雖然難剝，但是蒜味好。”

“好的師傅。”李小虎應了一聲就埋頭處理蒜去了。

夏魚則一直看著。

土蒜蒜瓣很小，又硬，所以不太好弄，小虎弄了好一會兒才搞定。

夏魚用菜刀把蒜粒分了一下，“稍微多了一下，這麼些就夠了。另外，辣味要有一點，紅辣椒就可以，而且可以點綴一下，讓顏色顯得不那麼單調。”

“看好分量啊。”夏魚片刻處理好了辣椒，因為辣椒偏辣的緣故，還去了一些辣椒籽，之後才把辣椒和蒜粒放在一起，“那天炒青椒肉絲沒有浪費辣椒籽，今天做這個主要是為了調整口味，去一些辣椒籽不要。”

“那炒菜的時候這辣椒籽到底什麼時候要什麼時候不要呢？”

“看口味，辣椒的風味有一半在辣椒籽裡，”夏魚說，“辣椒油，辣椒麵，幹辣椒這幾種做法都是前人摸索出來的。辣椒籽氨基酸含量高達18，而且有十六種氨基酸，鉀鐵鈣鎂的含量也不低，要不辣椒這個東西，又可以做菜，又可以當香料呢？做乾貨香料純粹就是前人的經驗之談，現代才發現這是常規辣椒的最優解，把辣椒皮的水分曬乾，剩下可就是辣椒的精華了。”

“我感覺要學的太多了。”

“我也學著呢嘛，”夏魚笑道，“我這也是從牟大廚那裡學來的哈哈。她最拿手各種辣椒炒辣椒，有的辣椒皮厚籽少，有的辣椒籽多皮小，真從這個角度去看，辣椒炒辣椒還真不能算什麼黑暗料理呢。”

他頓了頓又說，“反正呢，現代烹飪嘛，承上啟下，不用完全拘泥於古法，也要考慮古法中的科學原理，承上啟下嘍，手法要會，什麼食材用什麼手法去對付，營養如何匹配也要知道。”

做完這些之後，夏魚遞了一個小瓷碗給小虎，“你來調芡汁吧，小半碗。”

“好。”

小虎那邊做事情，夏魚就把平底鍋架在了爐火上。

粵式小炒有個手法是先煎後炒。

平底鍋有一大好處，那就是食材接觸鐵板的面積大，雨露均霑，

再一個，少油，鍋氣都是控水出來的，食材往往做得很鮮亮，也許從港島這個東西方文化結合的門戶吸收了很多西餐的技法，大廚拿著平底鍋做菜的時候也很少動鏟，就顯得乾淨