第097章 翻沙就是掛霜!釣魚臺的餐飲顧問! (第1/2頁)
饞嘴小貓咪提示您：看後求收藏（品書網www.vodtw.tw），接著再看更方便。
翻沙類的菜品在做法上和蛋黃焗南瓜有很多相似的地方。
只不過把鹹蛋黃換成了白砂糖而已。
至於其他步驟，比如切條、焯水、掛幹糊、過油炸等等，幾乎全都一樣。
現在南瓜條已經做好。
直接熬糖就可以了。
謝保民往鍋里加了一點水，接著放入一大勺白砂糖，開小火，不停的用勺子在鍋裡攪動。
“所謂的翻沙，其實應該叫返沙，這是南方的一種叫法，利用的是白砂糖熬化後，在高溫作用下會重新結晶的原理，北方地區更喜歡把這種變化稱之為掛霜。”
掛霜？
林旭腦海中自動浮現出了掛霜花生。
這種花生米是他的最愛，外表掛著一層薄薄的糖霜，吃起來甜甜的，口感還有點沙，而裡面的花生米則是酥的，越嚼越香。
可惜現在飯店裡講究效率，都不肯做這道相對費工夫的菜了。
謝保民見林旭一副很感興趣的樣子，忍不住問道：
“師弟擅長熬糖嗎？”
林旭搖了搖頭。
他上次只兌換了合格級的熬糖技法，懂是懂點，但不咋擅長。
其實做沙琪瑪的完美中技法中也有熬糖，但那個只是把幾種糖用最佳配比熬到粘稠狀態，連掛霜階段都沒達到，更別說後面的拔絲、琉璃以及糖色了。
所以完美級沙琪瑪對熬糖技法並沒有什麼增益。
林旭掌握的合格級依然是合格級。
“沒事了可以試試，熬糖的幾個階段要弄懂吃透，這在中餐甜品菜中佔有很大比例。”
謝保民一邊說，一邊繼續用勺子攪動。
鍋裡的白砂糖已經融化了一半，用勺子攪動能加速融化，同時也能防止鍋底的糖漿溫度過高。
等白砂糖全部融化成糖漿，並且開始冒白色的大泡時候。
糖謝保民端著南瓜條倒進鍋裡。
同時用小翻勺的方式開始翻動，讓糖漿掛在南瓜條上。
接著，就跟蛋黃焗南瓜的做法不一樣了。
做蛋黃焗南瓜的時候，南瓜條掛滿蛋黃糊之後就得關火出鍋，而南瓜翻沙這道菜卻需要關掉火，繼續在鍋裡翻炒。
一直炒到原本透明的糖漿開始泛白，並在南瓜條上出現糖霜的時候才能出鍋。
金黃色的南瓜條上裹著一層白色糖霜，看起來就讓人想嚐嚐。
“哇！看起來好漂亮！”
沈佳悅端著盤子給宋甜甜和幾個服務員嚐了一圈蛋黃焗南瓜，沒想到這邊已經把南瓜翻沙給做好了。
兩道以南瓜為主要原材料做成的菜品。
一道顏色金黃，一道顏色潔白，看起來都挺有食慾，也都挺誘人的。
林旭先嚐了嘗自己做的蛋黃焗南瓜。
外層掛著滿是蛋香味的蛋黃糊，入口綿沙，蛋黃本身的鹹味和白糖的甜味交織在一起，讓這道菜品的口味頓時變得迷人了許多。
而裡面的南瓜條則外酥裡糯，帶著濃郁的南瓜香。
和最外面的蛋黃味兒交織在一起，讓味道又多了許多變化。
好吃！
不愧是很多飯店的熱銷名菜啊。
這種甜鹹交織的味道確實挺美味的。
吃完蛋黃焗南瓜，林旭又嚐了嚐謝保民做的南瓜翻沙。
外層的糖霜和蛋黃相比少了幾分綿軟，但起沙的口感更加明顯，吃到嘴裡有種別樣的體驗。
而且這層糖霜讓南瓜條變得更甜蜜更美味了。
對於甜食愛好者來說，這根本無法抵抗。
比如現在，天天吵著要重新做回馬甲線少女的沈佳悅童鞋就捏著南瓜翻沙吃個不停，一
